ДОМАШНИ МЕЗЕТА :Суджуци,пъстърми и сланини

На колкото и години да станеш все ще си момче!  


мИ щото кат кажеш "суджук" и асоциацията ми е подкова ("петала)......Затова така ги направих.....Другата причина е ,че така съм виждала от татко,когато навремето е правил.....След някой друг ден нали ще ги валирам....ще се поизтънят малко (не ги претъпквам червата с тая цел - да има място после при валирането......)....и ще са поизсъхнали,та няма да има натрупване в долният край.....Пак ще снимам по-нататък как изглеждат.....
Другата разлика е в подправките.....При надениците има чубрица в каймата и няма кимион ....При суджука няма чубрица.....но има кимион

joya,lozeva....Май не видяхте,че Ердинч преди няколко страници писа милия,че смята да пробва тази технология,мА никой не му обърна Фнимание
.......Ердинч (ТОЙ ЖИВЕЕ в Турция,за който не знае....)   Браво на теб! Радвам се ,че прописа и в тая тема не само при хлябовете....  
А това изглежда идеално....Какви подправки има в каймата при теб?

  

това горе е нещо от всичко по малко , събрах всички рецепти из нета(близо 150 страници сведения); направих си таблица(оная както за хляба)

каймата телешка, от гърдите(великолепно шарено месо специално от Ерзурум, търсих говедо което е било на паша, т.е. движило се е, а не е било отгледано в обора. )

подправки за 1кг месо, смлени/натрошени непосредствено преди употреба:
сол....................20г(за вкус и блокиращи ефекти в развитието на нежеланите бактерии).
бахар..................3г(за вкус)
кимион................3г(за вкус)
чер пипер............2г( за вкус и има бактериостатично действие)
кардамон.............1г(за вкус)
червен пипер.......3г(за вкус)
каранфил.............1г(за вкус и за бактерицидно и бактериостатично действие)
захар...................3г (придава кисел вкус и се използва да осъществи среда за развитие на полезните бактерии)
кромид лук..........100г
чесън..................1,5г(придава вкус, разцепва интрамускулна съединителна/и тъкан/и, има бактерицидно или бактериостатичен ефект върху бактерии като Stafilakokkus)
селитра...............0,5г
аскорбинова киселина/вит Ц
(лимонов сок).........1г
уиски(JB)................15мл
църно вино
(cabernet sauvignon)...15мл
газирана вода...........100мл

месото първо на парчета. омесване със сухите подправки, престой 24ч на 4 градуса, смляна на едра решетка,добавяне на течните и много добре омесване, престой 24ч на 4градуса(втасване/узряване) , смилане на дребна решетка и пълнеж.

както споменах горе с червата не съм наред. затова исползвах една тукашна технология с платнена риза/костюм с размери 30см Х 8см, ризата е памучно естествено без боя и химикали(тука му викат мермершахи, прилича на марля но с мн. по гъста тъкан, гладена непосредствено преди пълнежа с ютия на пара)



днеска за много късо за 4часа ги пресувах между две дъски с тежест, а тази вечер до сутринта ще са на 18=20градуса








следва пастърма но трябва да намеря изпитана рецепта, опитите със суджука и луканките ще продължат

целта ми за идеалната луканка е огненочервен цвят и покрита с благородна плесен обвивка(за сега нямам такъв резултат)  

пс:в първата партида по същата рецепта имаше и пълнеж на черва(сухи, вкиснати във топличка вода и добре измити   ), при дегустация/сравнение на продукта пълнен в черво и в платнена риза(костюм). платнената риза(костюм) с вкуса беше значително по напред.

Мастерче забелязах му поста  но сега се заинтересувах като видях личната  му продукция
Ердинч много добре изглежат
Да питам за торбичките...готови ли ги купуваш? или купуваш плата и го шиеш? и ако можеш да изпишеш точното му наименование за да го потърся тук

тука ги шихме у терзията(30см х 8см), платното се казва мермершахи, на български не му знам името, но мисля че е тензух или от рода на тензуха(рехаво платно)

мермершахи платното тука се исползва предимно при новородените бебета:

= за изтриване на лицето и устата им
= след къпане на бебето се постила във вътрешната страна на кърпата за сушене за да попие водата по бързо
= след кърмене за изсушаване на майчината гърда
= постила се върху чаршафа/бельото на бебето
= тука бабите/лелите го подаряват на бременните или на майки с новородени бебета

мек плат подобна на марля но по гъсто тъкано, мисля че продавачите на платна много лесно ще се ориентират със следната характеристика на платното :
прежда 30/1 Ne
основа 23 -25 / cm
вътъчно с 16 -18 / cm. честота
платно с 80 -85 гр/м тегло

 

Ердинч, суджуците изглеждат невероятно, но като жена на текстилен инженер не мога да пропусна и задълбочените ти текстилни познания  Браво!

Започнах 5-тата серия. 3,2 телешко 2,7 свинско. Нарязах, осолих със 112 гр.сол-готварска. Разтворих 12 гр. захар и 50 мл. спирт в около 250-300 гр. вода. Набавих и подправки, като ,вземайки повод от рецептата на Ердинч, мисля да сложа и карамфил /все се чудех, каква подправка още мога да експериментирам/.
Третата свършваааа , а четвъртата е ледена. Хлъц. Ще има ваканция от су/дж/ш/уци изглежда.Но пък съм се запасил с "просто мезе".

Имам въпроси към вас. По-скоро към valentor. Простото мезе, ако пробвам да го направя от пуешко филе? И изобщо това филе може ли да се използва за такива мезета? Свекървата гледа от ония големите пуйки, но тъй и не се научи да порционира месото във фризера. Пък аз не обичам да размразявам и пак замразявам. Та имам към 2кг пуешко филе, замразено. Може ли да направя нещо сушено от него, или да пека пържоли.

може ли аз кажа как ги правех, когато не ядяха бяло месо от птици и унас?
Като  тази пастърма от заешко месо http://pep-4o.blogspot.com/2011/03/blog-post_21.html - пеперудата филе разделена на две по средата, изрязвах най-тънкото да става с долу горе еднаква дебелина.

Защо ли ми трябваше да влизам тук , сега имам едно мезе по valentor и 5 пуски, които висят на северната тераса, но са по-скоро за убийство, отколкото за пряка консумация. Умрели от студ!
 Да ги хвърлям ли отсега или да дерзая?

Истински пуски, както бях описала?
Много зле им влияе студа, много. Ще ти дам на ЛС адрес, прати ми ги да се погрижа.

И при мен замръзнаха.....мА мноУ студено бре!  


ПепчооооУ.......Тва с заешкото....шА сА възползвам 'начИ...... ....
Само да питам за вкуса.....Има ли голяма разлика в консистенцията на месото и вкуса.....Че тва ми е колебанието.....

Добитъците, онези дЕТ съ вЪтре, в сушуците, нямат умора. Вчера беше под минус 10 и сушуците бяха ледени,вкочанени, абе „твърд предмет=обективност” де.
Докато днес, при минус 6-8 , обектът на вниманието ми , се усеща, че е с мека консистенция. Отдавам го на отделената от деятелността им топлина. Последното да се счита за отговор на по-горе питащи : „какво да прави със замразената пуска”. Дано съм разбран, щото ще почна и аз като Бонго….
Смелих си месото за петата серия и омесих с подправките.Накиснах червата в топла към хладка вода.

възползвай се    месото е по-нежно, затова и по-бързо стават. Ама изобщо не се колебай. Колкото можеш - по-дебели ги изрязвай. 

Пуските ни са по местна рецепта - "Черногоровска пуска" МенИ многУ мЪ И срам , иначе щях да ги снимам да се посмеете - едните са в мрежички от помело /ноу хау на половина/, другите в мрежи тип "гаца", закупени от мен. След дълги словесни битки. И...пениш се не пениш, ке те ям Но не съм и стисната, така че пращай адреса
Питането ми е колко време му трябва на лесното мезе, преди да го уважим?

гаците и мрежичките са неоценим помощник при направата на домашни мезета, теб от какво те е срам да ги пуснеш  Давай да им се насладим