Машина за хляб - 47 тема

Пълнозърнестия и ръжения по принцип са малко по-влажни, в това им е чара.
Типовия хляб  го правя по съвсем обикновената рецепта на Гелева
- 300мл вода
- 10гр мая
- 500гр брашно
- 2сл олио
- 1каф л захар
-3 каф лъж сол

А пълнозърнестия го правя по същата рецепта като увеличавам малко течността, или добавям 2сл кисело мляко. Но тестото ако се прави хляб само с грахам, трябва да е малко по меко, да маже под бъркалките, за да втаса по лесно.

Веднъж синът ми като правил хляб, не обърнал внимание от кой чувал гребе и вместо бяло, беше сложил само типово брашно. Чудесен хляб беше станал. С други думи, и с типово, и с бяло - една и съща рецепта. Ако е ръжено брашно... тогава няма да стане с една и съща рецепта. Вместо типово брашно, може да се добавят пшенични и/или овесени трици, пшеничен зародиш и други добавки и ще се получи по-полезен хляб (не зная дали ще е типов или пълнозърнест, но със сигурност няма да е просто боядисан, както правят с уж черните диетични хлебчета в търгов ската мрежа).
За реда на продуктите - при Панасоник първо са сухите, а после течните. Пробвала съм и в Мулинекса - няма проблем, но въпреки пробата, си действаме по указанията.

П.П. При добавяне на трици и т.н. следва тестото да е с повече водичка (добре, че е мама Тин да подскаже, че съвсем забравих   ).

Добро утро на всички,

mama Tin  
много точно казано, на същото мнение съм.

... само мъничко да допълня, втасва по лесно защото при повечето количество вода пълно-зърнестите теста стават по еластични и не позволяват да избяга образувалия се въглероден двуокис по време на процеса втасване, а иначе при по сухите вариации тестото бързо се напуква и веднага спихва/спада/хлътва защото по принцип глутеновия скелет при тях е много слаб. Също така важен е момента за печене, например аз при подобните теста не изчаквам тестото напълно да си удвои обема, малко по раничко почвам да го пека. Също така понеже втасвам и във фурната при подобни теста не загрявам предварително фурната, направо я включвам на съответните градуси.

скоро ще има сериозни опити за печене и върху керамична плоча(камък), но първо трябва да се сдобия със  закваска

Ердинч, ми ние тука всичките от теб сме се учили, та затова 
Я да те попитам за втасването в печката - искаш да кажеш да си слагам пълнозърнестото тесто не на 50 градуса, а в студена фурна и тогава да включвам да загрява до 50 градуса??
Защото аз досега го меся в машината, там има 1 втасване, после го раделям на две франзели и го слагам в загрята на 50градуса фурна да втаса повторно.
А иначе и аз имам вече камък, ама още не съм го пробвала - той май ще става само за бели хлябове, че там нали тестото е по твърдо и няма да се разлее върху камъка. Ще чакаме твоя опит

  благодаря, но аз не мисля така, ние сите заедно се научихме и още се учим и все още има много какво да се учиме


 Ако ползваш инстант мая, ок.  Аз лично предимно съм със прясна мая и не смея да втасвам на 50градуса, според мене тази топлина е границата за критичност при нея и не се осмелявам да затопля толкова фурната за втасване, щото прясната и останалите над 60Ц умират. За идеалните температури давам една таблица по-долу(под 5Ц втасването се забавя много, под 2Ц даже спира, м/у другото всъщност колкото по бавно втасва хляба толкова е по вкусен, за времето на втасването си ''играем'' със температурите и с количеството на маята, ако си спомняте за по забавено втасване даже го слагахме тестото и в хладилника). Аз предимно като си омеся тестото в машината го вадя веднага, скатавам го като пощенски плик, оформям топка(предимно пека и оформям в кръгли форми, така ми е по лесно   ) и нагласям тестото във формата в която ще се пече и почва 1то втасване вътре във фурната във съответната околна среда. След като си удвои обема, скатавам пак като плик и пак във фурната и във същите условия протича и 2то втасване. През зимата затоплям/поддържам около/до  25 градуса във фурната, а през лятото не затоплям защото стайната среда в кухнята си е около 25-30Ц(за да забавя използвам студена вода направо от хладилника, а през зимата топла/даже гореща). След края на второто втасване включвам направо фурната на съответните градуси, предимно първите 10мин на 230Ц следващите около 15-20мин на 180-190Ц а следващите 10мин на 150Ц и накрая за спестяване на енергия последните 15-20 мин на изключена фурна. Понеже пускам фурната направо, след като се затопли при първите 5мин след затоплянето постоянно през минута-две пръскам със вода по стените на фурната и поставям паничка вода на дъното на фурната за  да поддържа влагата, начи пече се общо около 1час. За добре опечен хляб, след края на печенето температурата във вътрешноста на хляба трябва да е достигнала до около 85-90Ц(проверявам го понякога със спец.термометър).

таблица за температурите влияещи на маята при втасването.
При температура от:
под и 2Ц : Маята все още не е активирана, не протича втасване.
16-21 Ц: Вече действа, но все още е забавено втасването.
21-32 Ц: за прясната мая е най удобната температура.
41-46 Ц: за обикновенната суха мая най удобната температура.
52-54 Ц: най удобната температура за инстант сухата мая.
59 Ц и нагоре : Маята бог да я прости, умира.

(Източник: On Cooking Textbook Of Culinary Fundamentals)


За да е добре бухнал и пухкавичък пълно-зърнестия се предпочита по течна консистенция, а за по сбит хляб нормална консистенция но тука трябва да се следи много добре за втасването и за обема на тестото за да не спадне(при хлебопечките е по удобно със  по течна консистенция, трябва да маже под бъркалките). При по течна консистенция използвам форма за печене( то за сега при всичките теста съм напълно със формата за печене ). Поръчал съм даже и лопата за мятане на тестото върху камъка  

 

   
Благодаря за разясненията с маята, и аз предимно прясна използвам, явно 50 градуса са и много, ще си я втасвам на 30 градуса отсега нататък.

Благодаря! А печеш ли в пекарната или във фурната? Не разбирам защо повечето печете хляба във фурната след като сте го замесили в машината? На мен ми се струва, че ако ще пека във фурна няма смисъл да меся в машина, а на ръка
И още един въпрос-увеличиха ли ви се сметките за ток от как имате машини,че аз имам от 3 дни и пека нон стоп.
Сега мисля да направя един типов по твоята рецепта с отложен старт и печене в машината. Моля те кажи,ако има нещо по-специфично!

  По-вкусен е във фурната, а тока не ми е скочил много, даже ми е по-малко.

Най-често пека в хлебопекарната. Когато имам време и особено ако пека бял хляб го замесва машинката и го пека във фурната. Става с по-препечена коричка и мога да го разделя на две по-малки франзели. Просто не ми се цапа, а и не мога да меся.

как засичате увеличението или намалението на тока на месечна база за да се каже повече ли плащате или по-малко когато работи хлебопекарната ? 

  Чак пък да засичам, само гледам сметката.

а зимата като се увеличи ?

Иииииииииииииии Бонгооо, не се заяждай сега с тоз ток, мен пък хич не ме интересува дали ми е увеличена консумацията. То само туй да беше, ай да му се невиди - колкото толкова

грам не се заяждам. притрябвало ми е...
просто нещата са несравними според мен.

Аз питах за тока, защото по 2 пъти ма ден правя хляб от 3 дена на сам.Вие колко често ползвате машинките?
Бонго,кое е несравнимо,не разбрах? Ток преди да имате машинка и след?