Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

Мисля, че Джемма ми я поръча от тук http://www.ebay.co.uk/itm/160989643951?clk_rvr_id=1054823166755&rmvSB=true

Има я в сайта на български вносител:
http://promar-bg.com/%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD% … E%D0%BB-nitrosol/

Според мен тези на дребно не продават. Само на едно в чували по 25 кг.

А, извинявай тогава. Бях се засилила да им изпращам запитване.
Значи остава доставка от чужбина .
cura-, благодаря !

@cura колко е % нитрирата сол, колко на килограм слагаш и колко уорчестър

В първата тема на 44 стр. a.l.e.n.a. е снимала етикета - Е 251 е 0,50%
Месото е свински бут - 1 кг. нарязано на пърченца, малко смлях с блендера, 30 гр. от въпросната сол / това е посочено като количество за 1 кг. месо/, черен пипер, 1ч.л. сос уорчестър, 100 гр. лед. Не съм слагала друга сол, защото го опитах и видях, че е солено. Близо 10 мин. на бавна скорост премесвах месото с миксер. Напълних Тескомата и 24 ч. отлежаваше. Варих 2 ч., престоя ноща в хладилника и на сутринта нямах търпение да опитам резултата  

Здравейте! 
 От доста време не ви следя, че само ми течаха лигите, като гледах апетитните шунки, които качвате. Най после имам шунковар. Донесоха ми го от Чехия, като си го исках с тенджерка, която да му е по мярка, а и има към нея кошничка за варене на спагети.



Към шунковара има една джаджа, дето много умувахме за какво е и накрая и намерихме предназначение.




Заредих го по класическата рецепта:
1 кг. Месо
25 гр. Сол / сложих 22 гр./
4 гр. Пудра захар
100 мл. Вода.
Добавих черен пипер, кимион и къри на око.
Имах бут от малко прасенце ( домашно), на който обелих кожата и нарязах заедно със сланинката по него, която нямаше и сантиметър. Част от месото накълцах на ситно. Предварително бях разтворила солта и захарта във водата и прибрала в камерата, докато кълцам. Излезе 1.070 кг. месо. Бърках на ръка около 20 мин. и натъпках в шунковара.
Преседя около 48 ч. и снощи варихме. Бях споменала, че имам само газов котлон, та по-едно време се наложи да отнемем вода и прибавим малко студена, за да смъкнем температурата.
Първо загрях водата до 85 градуса.



Сложих шунковара в тенджерата и след около 15 мин. преместихме термометъра да мери температурата на месото.



Прехвърляхме от месото към водата и обратно и ни се стори доста досадно това следене. За няма и час, месото стигна температура 74 градуса и се почна едно чудене дали да го вадим, не е ли твърде малко времето, че тук чета все за 2 – 2,5 часа.
Все пак го извадихме, изцедих водата от вътре охладихме до 30 градуса и в хладилника. Едвам го спасих от мъжа ми, че искаше веднага да напада.
Тази сутрин, като станах, шунката вече беше извадена и опитана от него.






За неговия вкус – добре на сол и малко подправки.
За моя вкус – доста солено, но на подправки ми е добре. Леко суха седи и се разпада малко при рязане, ноооооо съм във възторг – истински вкус!
Според мъжа ми не си струвала галимацията, като знаел за колко ще я лапна тази шунка  , ама не че той не би могъл. 
Сега се питам от къде идва тази лека сухота, дали не е защото поотървахме малко температурата???
Много се радвам на придобивката! Благодаря на всичкии Ви за споделения опит и рецепти!

п.с. - дано ми се е получило със снимките.  за пръв път качвам във форума, а на предварителния преглед, нищо не ми показва. за всеки случай, слагам линк към албума:
http://droidd.snimka.bg/cooking/shunkovar.917192

Оф, снимките ми наистина не излизат  Къде бъркам?? 

Оправих ги.
Директен линк към снимките: кликвате с десния бутон на мишката върху самата снимка, копирате адреса на снимката /copy image address/ и го поставяте между таговете:

[img width=600 height=450]https://cdn.bg-mamma.com/Rm2l/33364012_c08b2257[/img]

"width=600 height=450" е автоматичното оразмеряване на снимките от форума, няма нужда да го поставяте Вие

Благодаря много bubanka, направих проба и се получи, но след като копирах кода и го поставих. Сигурно затова не са ми излезли снимките, защото са по-големи.

droidd,страхотно си се справила за първи опит.
Разпадането идва от това, че не се е получила добра консистенция на месото: просто трябва едната част да е добре смелена, а другата - нарязана на ситно.
Гледам поне половината месо да е смляно на ситно.


Не мисля, че ще предизвикаш вълна от негативни коментари. Слагането на подобни съставки е въпрос на предпочитание. Все пак това си е консервант и подпомага постигане на добър резултат.
Лично аз противник на подобни неща, но когато са в умерени количества и когато аз ги слагам, поне знам какво има...
Проблемът е в промишленото производство и боклуците, които ни продават.
Нашите баби и дядовци са слагали селитра и нещо не им е ставало от това, нали?
Ама са ползвали меса, а не смлени кокъли, перушини и др.п.

droidd честита придобивка. Супер ти е шунката

Бате, благодаря за коментара. Ценя високо твоето мнение

бате curing salt  е нитрирана сол нали и по колко слагаш на килограм за да е по малко тази съставка и да се получи добър резултат

не слагам от нея,защото се изяжда за два три дни.
Ако е за повече заради Чедата, просто 22 грама сол,което значи около 0,5 гр - за2иси каквамсъм купил

Първи отчет, ще допълвам до изваждане на продукцията  .

Заложих мортаделено саламче.
500 гр. пилешко филе;
500 гр. месо от бутче;
2.5 с.л. сол, индийско орехче, черен пипер, скилидка чесън, сушена манатарка;
1 с.л. мед.
Пилешкото филе смлях с около 60 мл. почти замразена вода (кубчета незамръзнал лед) фино, до получаване на гъста и лепкава кашица. Бутчето просто леко накълцах в блендера, колкото да си пусне "беличкото". Омесих на ръка и заложих в шунковара да зрее.

Имам питане - зреенето на пилешкото може ли да е по-кратко? Ако го сваря след 8-10 часа ще се отрази ли зле на качеството и вкуса?