Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

По принцип всеки модел шунковар е различен и трябва да му се хване цаката... така че трудно може да се прецени кой е по-добър и кой не толкова. Па и всичко си зависи от продуктите и начина на приготвяне, а не от уреда. Нали в една и съща фурна можеш да прегориш месото или да го оставиш сурово?!
Нати, заинтригува ме с тази подправка. Няколко пъти съм попадал на доста удачни комбинации - дори доста по-сполучливи от собствените.
Може ли за тази малко по-подробно? Не съм виждал такава - особено пък с пакетче нитритна сол...

Бате, подправката е на Mercury foods, на нея пише Подправка за приготвяне на суджук.Аз съм я купувала от веригата Лесидрен и месарница на пазара Красно село, може да я има и в големите вериги, производителя е известен.Комбинацията ни допада изключително, аз такъв вкус със смесване на универсалните за суджуци подправки не мога да докарам. Вътре има пакетчета с бяла субстанция, с допълнителен етикет Натриев нитрат, което е познатото е251 , на външния пакет са обявили е252, което е калиев нитрит, едно от двете е грешно обозначено, а може би и двете, най-често се влага е250, което е натриев нитрит, или нитритната сол. Но и трите е-та са с еднакво предназначение за колбаси, меса и риби. Не ги ползвам, защото са в групата на канцерогените, въпреки твърдението, че в малки количества не са опасни.
Въпросът с цвета съм го решила по друг начин. Суша в сушилнята за плодове и зеленчуци, на най-ниската степен, става за 24-26 часа и месото си запазва цвета. Правя малки количества за по един месец, цвета се губи към края, но не много. И със сушилнята не съм зависима от сезона.

Тъкмо щях да пиша за Меркурии. Аз ги ползвах за суджуците, защото ме беше страх да не се развалят. За шукнка не бих, защото количеството е малко и се изяжда бързо. Може би и за суджук не са нужни, когато има достатъчно сол. Да кажат майсторите.

Не си по никакъв начин предпазена от развитие на гнилостни процеси в месото или ботулинови спори.
Колкото до канцерогените, то и месото само по себе си беше обявено за канцероген...
Дишай си свеж въздух да не ти е канцерогенно. Или трови семейството си с гнило месо и си мисли че ги храниш здравословно.

Шунка без нитритна сол няма нито вкус, нито вид на шунка. Няма нужда да вариш месото в шунковар- слагай си го в тенджерката и си го яжте просто варено- същото е.

Pollux, чета "мненията" ти и ги намирам определено за неуместни - спокойно можеш да се въздържаш от тях в темата. Най-малкото пък тук им е мястото. След като не ти е интересно и ти се яде варено, вари си го в тенджУрата и  толкова.
Нати нат, благодаря ти - точно на такава подправка на Меркурий не съм попадал, но сега ще се огледам ...

Не искам да предизвиквам спорове, най-малко това.
От моят опит - удебеленото по-горе не е вярно. Никога не съм ползвала нитритна сол. Цвета и вкуса на произведеното от мен си е на шунка.
Цвета се стабилизира с постепенно и бавно затопляне и съответно охлаждане. Т на водата за варене трябва да се следи. Да, играчка е, но си се получава при достатъчно грижа.
Специфичният шунков вкус (според мен) се получава при качествено зряло месо. Ако процеса на смесване и зреене не е завършен, готовият продукт няма да прилича на шунка. Плътността на месото също е от значение, а и бъркането (омесването), както и овлажняването му.
С грижа и внимание всичко се получава  .

Хубав цвят на шунката се получава безотказно с една ампула витамин С на 1 кг смес, а е и консервант.

Не съм пробвала с Вит С, но последния път, като правих кренвирши с домашна пилешка кайма, добавих сока от печено червено цвекло. Получи се идеален розов цвят, като на кренвиршите от магазина, а вкусът на цвекло изобщо не се усещаше. В момента, за съжаление, не мога да прехвърля снимките от телефона на компа.

Ще почакаме

Ботулинови спори се развиват само при липса на въздух, така че леко ти издиша теорията. Места се сушат, т.е. има достъп на въздух. Ботулинови спори могат да се развият при консервиране, когато има вакуум. Слава богу е изключително рядко.

Съгласен съм

Pollux, назидателния тон, с който се опитваш да порицаваш мене и други потребители в темата за това, че не си храним семействата здравословно, след като не поемаме натриев нитрит, не се вписва нито в идеята за благоприлично водене не дискусия, нито в правилата за етично поведение на форума. Същото се отнася и за квалификацията "заблудени", която даваш за хората, мислещи различно от тебе за натриевия нитртит.
Всеки има право да направи за себе си информиран избор какви рискове да поеме, затова е добре да не заблуждаваме хората с твърдения, които са неистини, или да развиваме собствени теории, върху неразбрани от нас доказани научни факти.
За ботулизма Down Under вече го е написала, че теорията ти издиша. Очевидно не си наясно, че той се причинява от анаеробна бактерия, която може да оцелее в друг вид месни продукти - консерви, в които не влиза въздух, но не и в продуктите, за които говорим.
Не е истина твърдението ти, че "месото само по себе си" също е обявено за канцерогенно.

В IARC монографиите (това са публикациите на Световната здравна организация и Международната агенция за изследвания на рака) са включени само червеното месо в група 2А и обработените по определени методи меса в група 1. Група 2А обхваща продукти, за които има предположения на база епидемични данни, че има вероятност да са канцерогенни, но все още не са налични резултати от изследвания, научно доказващи или отхвърлящи това. Обработените по определени методи месни продукти, сред които и третираните с нитрити (в групата на които попада и нитритната сол), са в група 1, а това е групата на доказаните канцерогени, на база специално проведени научни изследвания. Но това не значи, че месото само по себе си е канцерогенно, допълнителната обработка го прави такова. Няма да влизам в подробности за процедурата, по която се инициират и осъществяват изследванията, и начина, по който продуктите се класифицират и преминават от една в друга група.
За третираните с нитритна сол продукти, отново без да се спирам на подробностите как и при какви условия се проявява канцерогенния им ефект, цитирам по-важните неща, които е добре да се знаят:

1. Срещу канцерогенното въздействие на нитрите може да се влияе чрез добавянето на антиоксиданти. Ето защо на етикетите на готовите колбаси в състава могат да се видят и антиоксиданти. Това означава, че в домашните ни продукти с нитритна сол, следва да се добавят и антиоксиданти (вит. С например), за да не са по-опасни от промишлено произведените такива.

2. Канцерогенното действие на нитритите се засилва много при допълнителна термична обработка (до около 50-67%). Това следва да се отчете, ако използвате тези продукти не само в натурален вид, но и за приготвяне на пица, печени сандвичи, паста и др.

3. Концентрацията на нитритна сол в месните продукти не е висока, и не би следвало да има проблем при умерена консумация. Но трябва да се отчете факта, че сме подложени и на други източници на нитрати, които в организма се преобразуват в нитрити - има ги в почвата, водата, плодовете и във високи концентрации в някои зеленчуци, а самите химически добавки - в много други продукти.  Дори и в зеленчуците собствено производство, без торене с изкуствени торове,  пак има нитрати, пренесени от почвата. И е много трудно да се установи общото количество, което поглъщаме с всичките продукти, които консумираме. Затова аз следвам една проста логика - като не мога да ги извадя от някои продукти, да не ги добавям поне в тези, в които мога да ги спестя, т.е. в домашно произведените от мене колбаси и шунки.

Стана много дълъг пост, за което се извинявам  
 

Браво,Нати Нат! 
Изобщо не се извинявай за "дългия пост" - дори съжалявам, че май си го посъкратила ... Лично аз научих нещо ново и се оказва, че интуитивно някои неща не съм ги възприемал.
С твое позволение бих ползвал част от информацията в моя блог при подходящ случай - разбира се с позоваване към тебе ...
И впрочем, в момента правя нещо уникално като домашно изделие - във фаза на изстиване и изчакване е и съм сигурен, че ще Ви заинтригува ...
То и аз съм любопитен да видя резултата - нещо много близко до домашната шунка, но по различна техника ...
Ще се отчета - само трябва да изчакам до утре - да бъде дегустирано ...
Макар че не съм сигурен, че ще изтрая до утре ...

Бате, използвай които текстове искаш, може и да не ме цитираш, не съм аз автора. Позовала съм се на факти от първоизточниците, за да няма изкривяване "по трасето"
"Бомбата" с червеното месо беше някъде преди около 2 години, като четях в сайта на IARC за какво иде реч, имаше обяви, събират специалисти за изследванията. Трабва като ми остане малко време пак да поровя и да видя има ли вече нещо ново и по-категорично.
С нетърпение чакаме да покажеш какво твориш. Да знаеш, че се учим от тебе.
Аз за съжаление напоследък толкова съм натоварена с работа, че до тези месни благинки не мога да стигна, караме без мезета
Но ще трябва да се запретна, че Коледа се задава ...