МАШИНА ЗА ХЛЯБ - 61-ва ТЕМА

Глутен – фактор за хлебопекарните качества на изделията

Качеството на хляба зависи от хлебопекарните свойства на брашното и от провеждания технологичен процес. Замесеното тесто проявява определени структурно-механични свойства.
Способността на брашното да образува тесто, което проявява определени физични свойства след замесването в процеса на цялостната ферментация, се нарича СИЛА НА БРАШНОТО
Според силата си брашното се дели на три основни групи:
СИЛНОТО БРАШНО като правило се отличава с висока водопоглъщателна способност и съдържа голямо количество белтъчни вещества. Замесеното тесто е сухо и еластично. През време на ферментацията и на обработката изменя бавно физичните си свойства.  Разграждането на белтъчните вещества под действието на протеолитичните ензими протича с много ниска скорост. Тестото има добра формоустойчивост. От силно брашно се получава хляб с голям обем, правилна форма и добре разпределена шупливост.

СЛАБОТО БРАШНО поглъща по-малко количество вода. Замесеното от него тесто е лепкаво, с малка еластичност и с ниска формоустойчивост. През време на ферментацията бързо променя физичните си свойства, т.е. влошава ги в резултат на ускорено протеолиза. От слабото брашно се получава хляб с малък обемен и тегловен добив.

СРЕДНОТО БРАШНО има свойства, които заемат междинно положение между силните и слабите брашна.

Силата за брашното е функция на изходното състояние на белтъчните вещества и на протичащата протеолиза през време за приготвяне на тестото, т.е. от състоянието на белтъчно-протеиназния комплекс. Върху силата на брашното оказват влияние и други фактори: състоянието и свойствата на нишестето, пентозаните, мазнините и на ензимите, действащи на тях.
Основните фактори, които влияят върху силата на брашното , са количеството и качеството на белтъчните вещества.
При замесване на тестото неразтворимите белтъчни вещества набъбват и образуват еластична маса – ГЛУТЕНА на брашното, което представлява “скелета” на тестото. За пръв път глутена е бил описан от италианския учен Бекари (1728г.).
Глутенът се получава при обилно отмиване на тестото с хладка вода. Водата увлича нишестените зърна и другите съставки, като остават само набъбналия гел, който съдържа 2/3 вода и 1/3 сухо вещество.
Около 80% от сухото вещество на глутена са белтъчните фракции глиадин и глутенин. Те се намират почти в равни количества 1:1. Имат различни мускулни маси и физични свойства.
Глиадинът представлява рядка сметаноподобна маса с висока разтегливост и лепкавост и с ниска еластичност. Глутенинът има висока пъргавина и плътност. Той образува ядрото, около което се присъединява глиадинът.
Глутенът има физични свойства които заемат междинно положение между свойствата на глиадина и глутенина.
Количеството на мокрия глутен е в пряка зависимост от наличието на белтъчните вещества и се колебае в широки граници – от 15 до 55 %. В неговия състав влизат и някой небелтъчни вещества , като въглехидрати и мазнини, които не могат да се отстранят лесно по механичен път. Те влияят отрицателно върху неговите физични свойства.

Качеството на глутена се определя от физичните му свойства: цвят, еластичност, разтегливост, съпротивление и водопоемност. За получаване на хляб с добро качество глутена трябва да бъде средно разтеглив, еластичен и слабо разтилаем.

В зависимост от физичните свойства които проявява глутена се класифицира в пет групи: много слаб, слаб, средно силен, силен и много силен.

Силния глутен има голяма еластичност и малка разтегливост и разтилаемост. Проявява голямо съпротивление. Може да придобие оптимални физични свойства след продължително отлежаване.

Слабия глутен влошава много бързо физичните си свойства при отлежаване. Превръща се в лепкава маса с голяма разтилаемост и разтегливост и слаба еластичност. Хлябът, приготвен от брашно със слаб глутен, е с малък обем, с разстлана форма и с ниска шупливост.

Средния по сила глутен има междинни свойства.

Брашната с много силен глутен се причисляват към групата на слабите, защото притежават големи газозъдържащи свойства, тестото не може да бухне и се получава продукция с нисък обем. Белтъчните вещества могат изкуствено да се дезагрегират чрез добавяне на проротеолитични ферменти. Тогава се получава продукция с много добри качествени паказатели.
Количеството и качеството на глутена зависят от сорта, от климатичните условия, от продължителността и от условията на съхраняване, сушене и конвекциониране на зърното. От зърно, повредено от житна дървеница, се получава молко глутен със силно влошени физични свойства.
При съхраняване на зърното и на брашното глутенът подобрява своята сила. Силата на брашното влияе върху избора на технологичен режим.