За пицата с любов

От извора – идеалното италианско тесто за пица
Маурицио Ферери
Източник: Kulinar.bg

Свикнали сме да свързваме пицата с вкуснотиите, които слагаме върху нея – като започнем от шунката и завършим със сочните доматки. Често обаче забравяме, че основата на пицата е не по-малко важна за успеха на крайния кулинарен продукт.
 
По думите на италианския майстор-готвач Маурицио Ферери за приготвянето на истинска италианска пица и невероятното й тесто няма една рецепта. Всеки готвач твърди, че притежава оригиналната рецепта и в крайна сметка „оригиналите“ са над 1000 на брой. За да няма готварски сблъсъци в италианските ресторанти, Европейската комисия е приела една основна оригинална рецепта за пица.

Според нея за направата на перфектното тесто са нужни 1 кг брашно, 3 гр мая, 20 гр захар, 50 гр зехтин Extra Virgin и за финал 30 гр сол. И тук започва битката на съставките, защото всяка е специална по свой собствен начин.

Брашното трябва задължително да е пресято, за да се обогати с кислород, а той от своя страна да помогне за набухването. Самото брашно има различни видове, затова професионалните готвачи гледат една стойност, наречена „мощ на брашното“. Тя подсказва колко вода съдържа брашното и каква е възможността за изпаряването й.

Това е много важно, защото, ако в целия процес не е проверено какво е съдържанието на вода, е възможно тестото да не узрее добре. С това явление е свързано и усещането за тежест в стомаха след яденето на пица. То се дължи на факта, че тестото е набухнало, но не е узряло и това пречи на храносмилането.
 
Солта се оказва много специална съставка, тъй като от момента, в който ще я добавите, зависи успехът на цялата пица. Според италианския готвач солта трябва да се сложи последна, защото е хигроскопична. От своя страна, маята съдържа 80-85% вода, а солта може да я неутрализира. По този начин се прекъсва процесът на набухване.

Количеството вода пък трябва да е равно на 50% от брашното, т.е на 1 кг брашно, са ни нужни около 450 милилитра вода. Тя трябва да е топла, но не гореща, за да не убие ефекта на маята.

А самата рецепта за тесто за пица предполага в съд да сложите половината вода, цялата мая, захарта и зехтина. Към тази смес добавяте брашното, а за финал солта и останалата част от водата. След като всичко бъде замесено, тестото трябва да се обработи. Месенето трябва да представлява внимателно приплъзване с длан, а не с точилка.

След като приключите с тази процедура, вземете тестото и го завийте с влажна кърпа, за да избегнете получаването на коричка. Изчакайте 20 минути и след изтичането им направете малки топки, които се поставят в херметически съд, за допълнително набухване.

Ако е съхранявано добре, тестото може да се използва в следващите 6 часа. Същото тесто може да се използва за приготвянето на хляб. Разликата е, че не се правят топки за пица, а се придават формата и теглото, нужни за направата хляб.
 
С цялата тази информация се сдобихме благодарение на ентусиазирания Маурицио Ферери, който проведе открит урок по готварство като част от програмата на изложението „Лаборатория за италиански вкус“. То продължава до 10 ноември, събота, в Интер Експо Център, така че, ако имате интерес към италианската кухня, все още имате време да го посетите.   

На същото място в момента се провеждат и още няколко събития: специализираните експозиции в сферата на хранително-вкусовата промишленост "Интерфуд & Дринк“, „Месомания“, „Светът на млякото“, „Булпек“ и „Салон на виното”, както и специализираната изложба за хотелско, ресторантско, кетъринг и СПА оборудване "Сихре".

Тестото за неаполитанска пица
1кг качествено брашно, най- добре такова за дълга ферментация.
ето такова или подобно


700 мл хладка вода
около 3-4 гр. мая или 1/2 чл суха, няма грешка това тесто се прави с много малко мая!
и 25-30 гр сол , отново няма грешка ,солта е толкова  и около 1-2 сл зехтин.
Замесване в купа слагате не цялото количество пресяно брашно , прибавяте постепенно водата, като в малко количество от нея предварително сте разтворили маята, но не е задължително. Започвате да месите докато сложите цялото количество вода и останалото брашно и най-накрая солта и зехтина. Замесвате меко тесто , ако е нужно прибавяте и допълнително количество брашно. Готовото тесто оставяте да втаса, след което отново омесвате и разделяте на 6 части, за по -големи пици  или на 8 за по -малки. Оформяте на топки и редите в кутия.
След което поставяте в хладилника и приготвяте на следващия ден- тестото може да преседи в хладилника до 3 дни.
На следващият ден изваждате тестото 1-2 часа преди приготвянето да се отпусне, но както сама установих най-добре 3-4 часа и приготвяте както поръсвате повърхността със семолина, овалвате топката тесто в нея, но не много и тогава пристъпвате към нейното оформяне за пица. Това е тесто е много меко и леко лепкаво, но такова трябва да бъде, това е причината хубаво да се оваля в семолина, за да  е лесно приготвянето на блата!
Малко е сложно докато го четете, но всъщност е много лесно.
За съжаление хубава пица с въздушен борд се получава само с дълго чакане:smiley: Но дългото чакане си заслужава, повярвай ми

https://www.amazon.co.uk/Electric-Efficient-Warranty-Cooks-Profe … =B0B28Y43L2&psc=1