Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Благодаря и на двете за отговорите!
Имам термометър забутан някъде, ще запомня обаче за температурата. Сега още повече ми се приядоха мекици… но ще изтърпя още малко. Че и на детето ще дам да опита и той български мекици. Но засега търпение.
Иначе четох, Моренка. Ясно ми е, че не е за обгрижване, но в моята глава логиката е следната: като добавя нов остатък и разбъркам със стария, старият се подхранва леко и така се държи по-свежа цялата смес за когато искам да го вложа в нещо. Не знам защо така съм си внушила. Но си права, че не е необходимо.

Остатъка просто го влагам докато е добре, след това каквото е останало хвърлям, като събирам в буркан.  В канализацията гледам да попада въможно най малко Квас, че запушва... затова с шпатулата (една овална в единия край), за която казвам, че е продължение на дясната ми ръка) обирам тестото от ръцете и купата. 
Относно остъргването на купата... в началото имах такава случка... По едно време забелязах, че са поодрани пръстите на дясната ми ръка (с която меся) от външната страна и се зачудих как ли е станало... и при следващото месене разбрах.. тестото, което засъхваше по стените на купата  беше причината и оттогава, го събирам с въпросната шпатула и почиствам. Не от мания някаква.
Ето въпросните шаптули

Момичета вчера реших са пробвам за първи път хляб..по скоро да започна да опознавам кое как се прави...очаквания да става за ядене нямах...знам,че кваса ми е още слаб ,а и аз нямам никакъв тренинг😊та вчера забърках 110 гр квас във 280 вода и добавих 300 гр софия мел за пица + 100 гр пшенично пълнозърнесто на София мел...нямах друго брашно в нас освен и на ДМ пълнозърнесто спелта затова използвах тези двете...после след около 30 минути добавих 8 гр сол,след това 4 пъти през 30 минути правих това разтягане или прегъване(незнам кое как се казва...ще науча и това)после оставих за още 4 часа тестото на стайна температура(може би е много време,но закъснях с прибирането)след това оформих и сложих в една купа и прибрах в хладилника и там стоя около 14 часа...сутринта загрях фурната на макс(в моя случай 275 градуса) заедно с глинения съд вътре за около 50 минути(вентилатор не ползвах) сложих хляба директно от хладилника в горещите фурна и съд ,направих и разрезите,които според мен не направих както трбва...намалих я на 250 градуса и пекох с капака около 20-25 минути ,после го махнах ,намалих фурната на 210 и пекох още около 15 минути.Пекох на най долното ниво.Та резултата ме изненада...очаквах доста по зле да е...ето как изглеждаше на 2рия час след охлаждането на решетката



Няма никъде сурово и стикляво...като го натиснеш с пръста си връща веднага формата...кората е супер,но е доста кисел и жилав...
Може би е жилав от брашното за пица...сега поръчах на евамел екстра ,утре ще дойде
Незнам с кое брашно по лесно ще се работи,ще пробвам с това...
Знам,че най вероятно съм сгрешила на доста места,но те първа ще се уча...приемам всякакви съвети

Надя, кога го захвана Кваса (кога му е РДто)?
Честито ти първо квасно печене. Чудесно изглеждащо първо хлебче!  
Вкусът ще дойде по късно (поне 2 седмици да направи Квасът ти). Вкусен е добре втасалият хляб и леко превтасалият също.  Киселото в хляба  е от кисел Квас - затова се казва, че какъвто е квасът, такъв е и хлябът.  
Загрявай на 250 и печи така с капака и след това намаляш с 30 градуса.  Кората става по дебела, ако се пече повече от 40мин.  Кората на квасния хляб е по-жилава от тази на маяния,  с добавянето на мазнина се окрекхотява, като все пак зависи и от брашната.
Ето мой хляб с пицата на София мел.




Разрезът се прави с 45 градуса наклон и около 0.5см дълбочина. Кръгъл хляб се реже на кръст,  триъгълник, квадрат или като торта.  
Има си форма и обем хлябът ти.
Ако хващаш тестото и издърпваш нагоре и прехлупваш  е Strech and  fold (разтягане и сгъване - РС),  вътрешните сгъвания (ВС) са Coil fold - по щадящи и подходящи, защото тестото показва колко може да се разтяга.  РС се правят след солта и преди ВСтата, ако глутенът не е добре развит.  Докато ВС са за подреждане на глутеновата мрежа.
Насипна ферментация е от влагането на кваса до оформянето и прибирането в хладилник.  Нея казвай колко време е била.
Автолиза е смесване на брашното и водата за тестото.
Ферментолиза е добавянето и на кваса - замесване  на кваса, водата и брашното.
Ламинация е разтегляне на тестото (на мокър плот, с пулверизатор напръскан) тънко и прегъването му. Тук е удобно и да се сложат добавки.  С тях или без се подрежда глутеновата мрежа  - и тя е след солта като стъпка и преди РСтата ако има такива.  

Ето стъпките по приготвянето от мен - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&list=PLZgN-SkB_QFKOV … t=22s&pp=iAQBsAgC

Morena, на теб всичките ти хлебчета изглеждат страхотно!Изгледала съм поне 5 пъти твоето видео.За сега пропускам автолизата(изглежда ми по сложно)направо всичко смесвам...за сега...Коричката на хляба ми се получи супер ,поне според мен...първо ми се стори,че ще е много твърда,но след като минаха 2та часа на решетката стана много приятна...жилав ми се струва самия хлб вътре...иначе нямам търпение да започне да става и не толкова кисел...кваса го започнах на 21.02...за сега мирише много приятно и плодово ,но когато го опитам е кисел...а аз нямам представа колко е нормалното  кисело...но моя със сигурност е по кисел от нормалното

Може ли рецептата за прекрасните мекички от предната страница, пост #426?

Всичко в грамове:
350 вода
100 свеж квас
500 бяло брашно
10 сол
10 мед
10 олио
/добавих 20гр вода със солта, но зависи от брашното дали ще е нужно/

Направих 1ч. ферментолиза. После добавих всичко останало. Месих на ръка и правих 4 прегъвания.
Общо насипна ферментация 6 часа.
Аз разделих тестото на 2, че ми е много за мекици и прибрах в хладилника.
На сутринта го извадих на плота, нарязах на порциики и го завих да довтаса още 2 часа преди да пържа.

Така е, щом го има в хляба ти.   Кисел става квасът когато гладува, явно не му стига храната, увеличи съотношението с половинка и да видиш как ще е на вкус тогава.  Вкусът му в Пик трябва да е благ, съвсееем леко усещащо се кисело, което няма да се усети в хляба.
Благодаря ти!

Мекици се правят от хлебно тесто.

Най-вече просто се аерира като се разбърква. С други думи - изваждаш част от "отходните газове", които задушават иначе дрождите, вкарваш им кислород, от който имат нужда за живот. "Проветряваш им къщата", един вид... Трудно ми е да си представя кой е този мъдър човек, който е постановил, че това е противопоказно.

Много добре казано!
 Аа то не е един човек (макар че  най вече един),   а почти цялото админство. Яд ги беше, че не излиза от тях "новината"...

Morena сега храня 1:2:2 от тази вечер ще пробвам 1:2.5:2.5 нали така...започнах да махам пълнозърнестото и скоро ще храня само със София мел Пица...вече удвоява обеюа си на около 6тия час,а на 12тия е утроил...мисля,че пик е някъде около 8ми-9ти час...всъщност Пика е когато все още има лек купол или когато изравни?

Храниш когато изравни, понеже не знаеш колко ще продължи с купол. 
Щом на 12я  час е утроил, защо да е пика на 8-9 час, след като след това продължава да расте?  Да,  с  1:2.5: 2.5 пробвай.   И го опитвай в пик.

Ех, то ще речеш, че Нобеловата награда си им отмъкнала под носа...

Честит празник, дами!
Такааа, след много умуване в момента съм на 3ти ден от началото да си направим квас, следвам тези клипчета - https://www.instagram.com/reel/DT3IAsxjuWh/ (тук е ден 5, но не намирам директен линк към 1ви). Изглежда ми добре обяснено и лесно да се следва. Даже имам същия буркан. Това, което се чудя, е дали е ок да разбърквам с вилица сместа, или наистина само с дървена става. Като цяло винаги ми се е струвало сложно и времеемко печенето с квас, но от известно започнахме да ядем доста хляб вкъщи и реших, че може да се пробвам и да имаме пресен домашен хляб.
Също така нямам никакъв подходящ съд за печене. Гледах, че често се ползват някакви огромни чугунени с капак, на една хубава цена..., което като начало не знам дали си струва, та съм харесала това: https://www.kitchentime.com/brands/lekue/lekue-bread-baking-kit- … riantId=637157-01 - силикон, става ли според вас?
https://www.amazon.de/dp/B09W61NM38?th=1 - това май е ок?

Браво, че си се захванала!
   Бурканът ми изглежда голям (но може и да не е) а няма никакъв смисъл да се работи  с големи количества (10-20г са съвсем достатъчни, в по малък съд/буркан), защото след първите 1-2 дни, започваш да вадиш и хвърляш.
   Мит, няма такова нещо. Бъркай с каквото имаш - метал, дърво, силикон (показала съм малко по напред моята силиконова шпатула, с която разбърквам лесно  до гладка смес).  
   Аз за да ядем пресен хляб, меся и пека през ден - днес меся, утре пека, други ден меся и т.н.  Този график е много удачен за начинаещи, за да напреднат.
   Чугунката е много подходяща (но за  кръгъл хляб основно, та зависи кой предпочиташ - кръгъл или овален).   Силиконовото не, поне за квасен хляб, за маян може и да става.  Квасният хляб се пече в загрят на 250 градуса съд, а силикона....  
Показвала съм моя керамичен съд (в него мога изпека и  кръгъл,  и овален хляб и по-големи),  както и един бретер (който е най бюджетен вариант и по бързо/кратко се загрява, с което пести енергия) по назад.