Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Много благодаря! Добре, че попитах за силиконовия, почти го бях поръчала. Нямам никакви претенции към формата на хляба, само се моля да стигна до момента с печенето, хаха.
Тази чугунена форма ми хареса, защото мога да ползвам за тиган горната част и за печене на други неща, поне така казват, че нямам много място за много нови неща в кухнята.
Като казваш 250гр, това не е ли доста? Моята фурна не знам дали ще стигне толкова. Трябва да погледна какво пише на копчетата. До там не съм я пускала.😳

Ами колкото имаш тогава, на макс загравяш... но имаш време за това.

До 250° са повечето стандартни печки, не е много 😉

Аз пека в такава чугунена тенджера (на друга марка) и съм много доволна! Както казваш, капака ползвам за тиган - уникален е! Просто съм влюбена как става всичко в него! Само трябва да прочетеш как се сезонира и почиства.

Ами защото на 10тия час някъде изравнява,но придължав да расте и затова помислих,че Пик е тогава.....на мен все ми киселее...ама уж чета,че при млад квас е нормално да е по кисел и с времето би трябвало да се оправи...вече храня само с пица даже 1:3:3 на 24 градуса е(преместих го в стаята на малката,там е постоянна температура от около 23-24 градуса)защото в кухнята намалихме подовото и вечер температурата пада до 18 градуса,а през деня е около 21-22...
 Morena сега мисля да пробвам пак хляб,пристигна ми на евамел брашното..
Понеже вече отделям само 5 гр квас и храня с 15 гр пица и 15 мл вода,сега за хляба мисля да отделя 10 гр и да нахраня с 50 брашно и 50 вода..така правилно ли е?
И кога да го ползвам,когато удвои или когато няма купол и изравни...на 12тия час е най увеличен ,но и по кисел

Ето така е на 7-8ми час след хранене
 abs на доста клипчета гледам ,че пекат в йенска тенджера..като за начало и по бюджетен вариант май става..
Но нека по опитните тук кажат става ли,аз не съм пробвала

Аз дълго време пекох на камък за пица захлупен с тенджера. След това си купих бретер. Нещо не го долюбвам бретера. Добре се изпича хляба в него, но е много тънък и трябва да се внимава, че изгаря по крайщата Времето за печене с него е 10мин. по малко. Купих го онлайн.

Ако на 10ия час изравнява, виж го тогава как е на вкус.  Странно е след като изравни повърхността да продължи да расте... ама нали сега се установява...  Щом си сменила съотношението, да видим ще се подобри ли вкусът му...
За хляб -  закваска с 10г квас с по 50г брашно и вода е съотношение 1:5:5.  Добре е... ще я ползваш в ПИК - когато се храни квасът, тогава (в Пик)  се влага и в тесто  закваската.  
Като е удвоила, не знаеш докога ще расте, затова когато слегне куполът е знак, че трябва да действаш - храниш или влагаш в тесто.
Още е рано, не само че ще е кисел и хляба (щом и кваса), но може да проточи втасването и да се разруши глутеновата мрежа (да няма височина хляба).  

Бретера загявам 40мин. И никога не ми е изгарял хляба в него, все ми е равномерно изпечен, затова и го препоръчвам.  Ти трябва да намалиш градусите (важното е да има разлика 30 градуса между двата етапа на печене и цялото печене да е 40мин.), не времето за печене, да нагодиш печенето за твоята фурна.

ето го и трети опит...защо има такива големи дупки нямам идея...признавам си честно много ми е трудно последното оформяне,шевовете и пустите разрези...на клипчетата изглежда толкова лесно,ама тц на мен не ми е...киселината доста намаля,но продължава да си е все така жилав хляба...незнам как точно да го опиша,не е лепкаво или сурово...ама аз и не съм опитвала домашен хлаб с квас и нямам идея как точно трябва да е..този хляб е с евамел екстра( наистина много хубаво брашно Morena)
Вчера толкова хубави балони и мехури имаше тестото,така хубаво втаса...и когато дойде момента да за оформянето и прибирането в хладилника...ох това оформяне...но поне и 3те хляба ставаха за ядене,не сме изхвърляли за сега...
Май слагам много вода
На 400 гр брашно,сложих 90 гр закваска и 300 гр вода
Ще пробвам с по малко вода следващия път..може би 260 гр
А от хубавата дантела,която трябва да се получи,няма и следа...
Дойдоха нещата от тему,после ще ги снимам...всичките са супер,само ножчетата според мен не стават...чудя се с макетно ножче дали няма да е по лесно...

предпоследният ми хляб беше с МНОГО вода, тотално го прецаках милия, то че едва го пренесох, но колко суров си остана, нямаше ядене, ако не бъркам - 75% вода сложих... исках да го направя по-въздушен уж... последният ми е с повече от стандарт вода, мисля 70%, но не прекалено, ами пак малко суров си остана... май ще се върна на 65%, но как да го направя малко по-въздушен... упорито слагам обаче 100% небяло брашно - този със 75% беше 100% типово брашно, а този със 70те беше 100% пълнозърнест (беше с италианско от магазина до метро, но не caputo, че те само бели брашна имат - леко го препекох, за да не е много суров и стана с твърда кора, нооо мега вкусен е). мисля сега да пробвам 100% спелта от лидълската.

съвети за въздушност?

пробвах и пица, три пици наведнъж, малко съкратих процесите, бордът добре, но средата явно много тънко я разточих и стана почти течна първата пица, втората биваше, третата дебеличка и суровичка пекох на обратното на тавата, дори не разбирам защо на обратното, а не в самата тава. реално най-трудно ми беше пренасянето, или разточих много тънко или пак ми е било с твърде много вода...

Не мисля, че хляб със 100% не бяло брашно ще стане въздушен. Нека кажат и специалистите, аз съм абсолютен лайк.
За пица, намерих преди време формула, която следвам и винаги се получава.
Количествата на продуктите са в съотношение 1-2-3: една част квас, две части вода и три части брашно. Така че независимо от количеството квас, с което разполагате или колко пици искате да приготвите, лесно може да изчислите колко вода и колко брашно ви трябват.
от тук

Водата ако я решавате предварително колко % ще е, не слагайте цялата, задръжте 20-30г и ако трябва добавяйте и по малко.
Тя изцялото от брашното, което ползвате зависи и за всяко е различна хидратацията. Много е важно да ползвате подходящата  за брашното, а не "висока", което е относително понятие.  
Ако прекалите (не много разбира се) с водата, вариант е да поръсите сусам при ламинация или преди 1вото ВС, който гълта водата.

Въздушност имат само белите брашна.  Но и 100% типово  може да изглежда добре, стига водата да е съобразена с брашното, да е измесено добре и да втаса добре - тези неща важат винаги, особено ако искате издържан хляб да правите.
И е мит, че въздушност/ шупли стават от по висока хидратация, те са пак от опитимално протекъл процес, освен от балансиран квас.  Нещо ако куца, веднага се отразява.
Правила съм хляб със 100% хидратция и на вкус изобщо не е  нашето, затова и не съм повторила.

Спелтата не търпи  много вода, има склонността да лъже, че ѝ трябва вода и после... За лидълската до 75% макс за начинаещи.  А тази на ДМ и по-малко даже.

Надя, ще се подобрят нещата с практиката и времето.  Виж как няма  височина хлябът, както ти писах.  Ако се въздържиш с месенето и се съсредоточиш с Кваса, ще е най добре или тренирай без големи очаквания, за да не си разочарована. Помни и, че всички от там (където си ти) сме тръгнали.

arino, на опакото на тавата е  просто по лесно да се постави и извади пицата, както е в пещ.  Удобство е лопата за пица или по добрел картон да ползвате, за да плъзнете пицата на тавата.  А като казах лопта, се сещам и нож за пица да ви препоръчам, аз откакто го  имам,  се чудя как съм живяла без него, толкова много си го харесвам.
Моят е с цяла дръжка, но не намирам същия.

Morena не съм разочарована ,даже леко очарована 😊Аз очаквах много по зле да е в началото,а до сега всички хлебчета се изяждат...да далеч са от хубав хляб,но не е и лош.Сега тренирам...уча се
Ти когато оформиш веднага ли прибираш в хладилника и при печене директно от хладилника във фурната ли слагаш?
Ето как направих последното хлебче
В 9 смесих водата и брашното
В 10 добавих закваската
В 10:30 солта
След това направих 4 пъти прегъвания през 30-40 минути,като последното беше 12:45
Оставих го на стайна температура
В 19 часа изсипах на плота и оформих на топка и оставих за 30 минути
19:30 се опитах да оформя,но този път не кръгъл,а овален хляб и прибрах в хладилника
На следващия ден в 9:30 сутринта директно от хладилника в горещия съд и фурна

Надя, а овален банетон/или друг такъв съд имаш ли, че аз разбрах (а може и да бъркам) че ти е кръгъл.... или пък съдът ти беше кръгъл.... абе омотах се...   Общо взето какъвто ти е банетона, така оформяш.
А предоформяне защо правиш?  То има смисъл ако месиш за два или повече хляба и трябва да разделиш тестото.

След като оформя и оставя в банетона, ако не го пълни колкото си трябва (което рядко ми се случва де), го оставям да го попълни.   Ако си е добре пълен банетона при оформянето, оставям за 30-45 мин. да тръгне пак втасването и тогава прибирам.  Трябва да има някаква почивка от оформянето.
Когато пека и ми е готова фурната, вадя тестото, след това съда от фурната, режа тестото, местя го в съда и пека. Директно след хладилника пека, за да се шокира тестото и да се отвори (като това е последното действие, преди това трябва и други неща да са свършени както трябва, за да се отвори оптимално).

Аз съм 7-8 ден от захранване на кваса. Обаче - на 4тия ден видимо се увеличи количеството и после трябваше да сложа брашно и вода в отношение 1:2:2 и после пак по 1:1:1, оттогава никакво увеличение. Стои си на едно ниво, има малки балончета отгоре и като разбъркам има като че ли въздух вътре. Мисля, че може водата да е била студена или вкъщи да не е достатъчно топло. 🤔 Доколкото разбирам досега би трябвало вече да се вижда увеличение. Да си продължавам ли с 1:1:1 и трябва да ли го разбърквам през деня или да не го пипам до другия ден?

"Рецептата", която следваш, не казва ли?
Около 4-5 ден има затишие по принцип.
На мен ми звучи супер странно (да не кажа неадекватно) това сега по 1:2:2, след това 1:1:1.  И увеличение не може да се каже кога точно,  щото във всеки дом са различни условията, а и брашното, пък и водата... и съответно различно се развива процеса.
По чужда схема си...  не знам с какво брашно си... бих те посъветвала да се ориентираш към 1:2:2. Но все пак зависи както казах от условията у вас.  1:1:1 е само за началните дни и след това е логично да се увеличава съотношението. Ако у вас е под 21 градуса обаче, може и  да е добре с 1:1:1.
Ако искаш прочети при мен, може да те ориентира в някои чуденки...  https://morrennaa.blogspot.com/2024/12/blog-post.html

Благодаря, ще погледна!
Аз се движа малко назад от рецептата, доколкото виждам. Нямам толкова балончета и движение, колкото показват там. С био пълнозърнесто брашно спелта ДМ съм.