Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Публикувана: 21 юни 2025, 17:14 ч.
Последно мнение: 28 май 2026, 17:42 ч.

24 592
723

Анонимен

Top Creator

# 465 14 март 2026, 20:23 ч.

Не бих казала, че спелтата е подходяща... както съм писала и в блога си силно (с 12-13г протеин) бяло пщенично брашно + пълнозърн. Ръж най добре, ако не - ПЗ пшеница.

Надя, ето, преди малко оформено и понеже пълни банетона, след 20мин. го заших и след още 20мин. ще го прибера в хладилника.

Оформено

и зашито

Виж целия пост

Потребител

# 466 14 март 2026, 22:44 ч.

Ами тя е с 14гр протеин и затова я взех и също пълнозърнеста, но нищо, може да започна отначало. Има и други брашна вкъщи. Също храня на 24ч, така казват, а при теб виждам на 12ч. Имаше и силна кисела миризма, сега почти няма.

Виж целия пост

Top Creator

# 467 14 март 2026, 23:16 ч.

Пълнозърнестите брашна са с по висок протеин, но той не се сравнява с този на белите брашна. Триците са разликата, а те накъсват глутена. Ако ще започваш отново, избери си брашно (бялото имам предвид), което ще си набавяш лесно, защото не трябва да го сменяш.
Хранене на 24 часа може да е само в първите дни и никога повече. Няма такова съотношение, с което да издържи квас 24 часа. Все по странно звучи рецептата, която следваш. За 3 години във ФБ групите не съм чувала такива неща.

Виж целия пост

Ентусиаст

# 468 16 март 2026, 11:14 ч.

мда... със спелта моят квасчо не е доволен,
ще го спася със специално само за него бяло капуто или ръжено брашно, на коя марка да взема, моренка, че предпочитам ръжен вариант, поне ще влагам брашното в хляб, а няма да стои само за квас. хляб смес от спелта и ръж, нали е ок? могаи с типово, но явно ръжта е най-подходяща за квас.

хлябът ми от лидлската 100% спелта: 65% хидратация, доста меко тесто, към разливащо се, но в поносими овладяни граници. според мен заради квасчо, обаче, почти не ми се наддигна във фурната. приличаше повече на плоска питка Simple Smile

Simple Smile

но пак мега мега вкусно, с масло и самардала направо се размазвам от кеф! формата я загуби и защото беше доста меко и се поразля още при слагането в горещия съд. за сефте пробвам да пека в тигана си от чугун с една метална стоманена купа за 8лв от факелман. може би да е имало и въздух все пак, да не се е плътно затварял капака върху тигана, но изглеждаше, че е плътно + сложих и няколко кубчета лед. но... разля се още при слагането и почти не се наддигна + закваската ми е била и по-добре, просто квасчо не е в силен период, отделно че вложих закваската вместо на 12ти май на към 14ти час, не беше ок. абе експерименти Simple Smile

Simple Smile

при тази формула за пица не е ли мнооооого течно това тесто? аз правих три пици от една топка и имах най-голяма трудно при пренасянето на разточената пица върху тавата, нямам дървена подложка и пренасям с ръце...

Виж целия пост

Top Creator

# 469 16 март 2026, 11:40 ч.

arino, хляб само от спелта и ръж не съм правила - спелтата е доста особена (нейният глутен не е като пшеничния), ръжта пък е почти без глутен.... Не знам какво би се получило. Имала съм комбинация, но тогава не съм си водила записки и не помня коя точно, но не беше добра. Та има брашна, които не си пасват.
За храненето на кваса ти не разабрах искаш или с бяло капуто илис ръжено или с двете общо ще храниш. Бялото брашно също може да влагаш, защо само за кваса да ти стои. ПЗ брашната не са подходящи за предстоящите топли месеци, но ако толкова искаш - да знаеш ще втасва по бързо/ще трябва да храниш по-често. ПЗ ръж харесвам на Теньо Тенев, на Мливо, на Екосем.
Най лесен и издръжлив е белият квас.
Не е трябвало да слагаш лед, щом тестото ти е било течно - повече вода - по бързо втасване. И ако имаш попревтасало тесто пак не се слага лед. Изобщ без него ще ти е мирна главата. Simple Smile

Simple Smile

Само с лидълската спелта (тип 630) съм правила хляб със 78% хидратация и си беше добре, но го правих след като вече имах опит с квасния хляб. По течно тесто, трябва да се сгъва повече и по начесто... и обратно.
Когато ползвам ново брашно, винаги го ползвам първо чисто, за да видя как се държи. Днес пробвам австрийското от Била и със 72% вода успях добре да го намокря за автолизата. Забърквам го добавяйки водата постепенно, за да видя колко поема.

Виж целия пост

Ентусиаст

# 470 16 март 2026, 12:34 ч.

още от автолизата ли разбираш колко поема?

значи взимам бяло капуто само за квас и да ми е мирно на главата Simple Smile

Simple Smile

не искам да влагам, не искам бяло брашно в хляба. ако е бял квас - може Simple Smile

Simple Smile

Виж целия пост

Top Creator

# 471 16 март 2026, 13:13 ч.

Цитат на: arino в пн, 16 мар 2026, 12:34

още от автолизата ли разбираш колко поема?

Първо да уточня, че само на ръка меся, с машина би било друго.
Не, тогава гледам да се намокри добре, да няма сухи участъци и да е леко меко. После след поне 1.30-2 часа автолиза от изглаждането на тестото също разбирам дали може още вода да поеме и особено като влагам кваса съвсем ясно се разбира - стои ли стегнато, трябва му още и добавам винаги по малко. Като имам предвид и, че при солта ще вложа течна мазнина, която се брои към хидратцията. А ако има нужда и още вода добавям, че мазнината не искам повече от 2 макс 3 % да е.
Ето го тъкмо забъркано за автолиза: Ще му добавя при солта и малко захар (до 3%), за вкус, че белите брашна често не са особено вкусни, виж Бабината питка си е вкусно, на нас и бялото на ДМ ни е вкусно.

след 2 часа - доста изгладено, но понеже би могло и още, значи може още вода да поеме

и с кваса, при който добавих на 2 пъти по малко вода - общо 20г се оказа

Виж целия пост

M

Ентусиаст

# 472 16 март 2026, 14:26 ч.

arino, ако ти се вижда течно и трунно за работа намали водата. В линка, които съм дала е обяснено много добре.
Лично за мен е доста меко и обработвам върху набрашнета хартия за печене. Пренасям готовата пица лесно с хартията в/у загрятата плоча.

Виж целия пост

Ентусиаст

# 473 16 март 2026, 18:17 ч.

Мерси, Морена!

Леле върху хартията, логично!!! Simple Smile

Simple Smile

Simple Smile

Виж целия пост

Н

Надежда Х

# 474 17 март 2026, 13:55 ч.

Цитат на: Morena в сб, 14 мар 2026, 14:33

Надя, а овален банетон/или друг такъв съд имаш ли, че аз разбрах (а може и да бъркам) че ти е кръгъл.... или пък съдът ти беше кръгъл.... абе омотах се... Simple Smile

Simple Smile

Общо взето какъвто ти е банетона, така оформяш.
А предоформяне защо правиш? То има смисъл ако месиш за два или повече хляба и трябва да разделиш тестото.

След като оформя и оставя в банетона, ако не го пълни колкото си трябва (което рядко ми се случва де), го оставям да го попълни. Simple Smile

Simple Smile

Ако си е добре пълен банетона при оформянето, оставям за 30-45 мин. да тръгне пак втасването и тогава прибирам. Трябва да има някаква почивка от оформянето.
Когато пека и ми е готова фурната, вадя тестото, след това съда от фурната, режа тестото, местя го в съда и пека. Директно след хладилника пека, за да се шокира тестото и да се отвори (като това е последното действие, преди това трябва и други неща да са свършени както трябва, за да се отвори оптимално).

Morena то при мен всичко е омотано😆
И банетоните и съдът са кръгли,но имам един малък панер овален ,който ползвах и после пекох в кръглия съд.
Защо се получава така ,както ти каза,че хляба ще започне по малко да си надига ...първо се надигаше повече,сега по малко,но пък вчерашния ми хляб беше с много по хубава среда...не толкова жилава и много по малко кисела...смесих 300 гр евамел екстра,50 гр типово на евамел и 50 грама спелта от дм но не пълнозърнесто,а другото мисля тип 630 се водеше .
Ти кое пшенично ползваш на ДМ...те май са няколко вида.Вчера добавих и малко олио и кората стана много по мека и хубава.вода ползвах 300 гр
Morena това зашиване ще ме умори... Немога и немога...трябва да тренирам един цял ден само него 😊
abs не се отказвай...моя квас 14 дни правеше само по няколко балончета,ако не беше Morena да ми дава насоки щях да си помисля,че не е ок и сигурно щях да се откажа и да се опитам наново и наново...
Обаче пак ми кисили повече от колкото мисля,че е нормално...мирише плодово ,храня 1:3:3 на 12 часа,даже понякога малко повече брашно слагам за да стане по гъсто ,в стаята е 23-24 градуса
Ето го от вчера хляба...най вкусния от всички до сега

Виж целия пост

Top Creator

# 475 17 март 2026, 15:56 ч.

Наде, в началото е добре да работиш с едно брашно (за хляба), за да може да чистиш грешките от процеса. Ако ползваш различни брашна, се променя и процесът.
Не че ще започне да се надига по малко, а докато не е в кондиция квасът ти, той може да проточва Насипната ферментация, от което пък да се компометира глутеновата мрежа, която държи хляба.
А измесваш ли добре при кваса и финално при солта? Преди да преминеш към сгъванията трябва да имаш развит глутен (правиш прозоречен тест, за да го установиш).
На ДМ бялото им пшенично имам предвид - то май е едно или да имаха и тип 400... да, сега погледнах имат и тип 405, аз ползвам тип 550.

А зашиването може да направиш по свой начин, не е задължително като мен да е... на мен това ми е най лесно.
Тук може да видиш друг вид зашиване - https://youtu.be/P9Gn-zM_Bqs?list=PLZgN-SkB_QFKOVM8QItpcvRQOYRIp2BXR&t=692

А ще снимам и още един следващия път. Aко искаш мога да ти пратя от моя квас и един хляб за сравнение (пощенските ще са си за твоя сметка).

Ей го моя хляб с австрийското брашно, тип 480. Приятно е за работа, хидратация около 75-78% му е добре.

Виж целия пост

Н

Надежда Х

# 476 17 март 2026, 22:14 ч.

Всичките ти хлебчета изглеждат чудесно!
Ами уж измесвам добре по около 10 минути и закваската когато добавя и след това и солта..
Признавам за прозоречен тест не бях чувала и сега питах ИИ какво е и ми обясни ,че се откъсва малко парче тесто и се разтегля и трябва да стане тънко и прозрачно без да се къса...
Моите теста уж винаги ми се струват много разтегливи...последното хлебче,което стана най добре от всички закваската сутринта беше се утроила, разбърках я и я оставих и след 2 часа и половина тя отново беше се утроила и тогава я вложих в тестото...
Моето тесто,когато трябва да правя шевове изобщо не изглежда,като твоето...много ми е лепкаво...тази вечер пробвах,както ти каза,оформих и сложих в банетона и след 1 час пробвах да правя шевове и ми беше по лесно...
Много е трудно така,като нямам база за сравнение...не съм виждала друг квас и не съм пробвала друг домашен хляб с квас..

Виж целия пост

Top Creator

# 477 17 март 2026, 23:47 ч.

Благодаря, Наде! Simple Smile

Simple Smile

Тоя ИИ... не е нужно, дори е нежелателно да късаш парче, просто издърпай в един край и разтегли до тънко. Ако след солта (тестът се прави при отпочинало тесто, така че след 15тина мин.) се къса, е добре да направиш 1 или 2 Strech and fold и след това вътрешните сгъвания.

Цитат на: Надежда Х в вт, 17 мар 2026, 22:14

.... Моите теста уж винаги ми се струват много разтегливи...последното хлебче,което стана най добре от всички закваската сутринта беше се утроила, разбърках я и я оставих и след 2 часа и половина тя отново беше се утроила и тогава я вложих в тестото...
Моето тесто,когато трябва да правя шевове изобщо не изглежда,като твоето...много ми е лепкаво...тази вечер пробвах,както ти каза,оформих и сложих в банетона и след 1 час пробвах да правя шевове и ми беше по лесно...
Много е трудно така,като нямам база за сравнение...не съм виждала друг квас и не съм пробвала друг домашен хляб с квас..

Трябва да има баланс между разтегливост и еластичност.
И шиенето е след 20мин. почивка... след 1 час е тръгнало да втасва, а ти пак го разбутваш.

Виж целия пост

Н

Надежда Х

# 478 18 март 2026, 08:24 ч.

Добре,следващия път така ще тествам и за шиенето разбрах,а Morena какво мислиш за печенето на хлебчето без да е стояло в хладилник,знам,че в хладилника действат бактерийте,а дрождите заспиват и се развиват всички полезни неща,но на много места чета,че ако изпечеш хляб,който и двата пъти е втасвал на стайна температура няма да е кисел.
Незнам защо моя квас е кисел и на пик и малко преди това и след това...мирише страхотно ...опитвам и е кисело...определено не мисля,че гладува ,защото ако нахраня в по голямо съотношение или с малко повече вода от брашното на 12тия час в повечето случаи е едва удвоил,а с 1:3:3 е утроил...удвоява някъде към 6ти-7ми час
И другото ,което щях да попитам
За закваска за хляб е по добре да захраниш малко квас примерно 10 гр + 50 брашно+50 вода или на много места чета примерно 50 квас +50брашно+50 вода...аз карам по първия начин от вечерта и го ползвам сутринта,а по втория може би по бързо става готов за използване ?

Виж целия пост

Ентусиаст

# 479 18 март 2026, 09:35 ч.

този прозоречен тест ми е любим. хващам си крайчето и разтеглям и става магия Simple Smile

Simple Smile

не се къса лесно и влиза много светлина Simple Smile

Simple Smile

търси в ютюб видеа за него също Simple Smile

Simple Smile

момичета, ще пробвате ли козунаци? изпитана рецепта? Simple Smile

Simple Smile

Simple Smile

аз от фб групата харесах една...

Виж целия пост

Препоръчани теми

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – СЕДМА ТЕМА

1 164
24

Готварски рецепти и съвети

55СУ - 1 клас - 26-27 година

1 360
0

Училища

С нож и вилица по света

12 363
104

Готварски рецепти и съвети

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.

НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.

НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.

НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.

НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.