Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Та да не мислиш, че съм държала директно на топло ето от преден мой пост:



Това е от статията в блога ми, която ти дадох
"Добре е температурата  в помещението да е по висока в първите 3-4 дни -  25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това  го подържате на  23-25 градуса."
Наместването на едно място   е за след  като се стбилизират дрождите и бактериите, от 7я ден нататък.

Ето пак статията:

Ползвайте изворна вода или филтрирана, а също може и чешмяна, която да престои 24 часа в отворен съд, да се изпари хлорът (ако ви е хлорирана водата).

Желателно е да ползвате и везна, особено в началото, но не само.

Ако ще ползвате и пълнозърнесто брашно смесете  добре бяло и ръжено брашно  в съотношение  3:1 (например 300г бяло  и 100г  ръж)   - това да ви е Храната на Кваса....   или  пък ползвате само бяло.                                        Добре е температурата  в помещението да е по висока в първите 3-4 дни -  25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това  го подържате на  23-25 градуса.

       Първия ден смесвате равни части 1: 1 - 10г брашно (Храната/смеската или пък само бяло брашно) и 10г вода,  слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява, но на този ранен етап само.

    От 3тия ден започвате да храните в съотношение 1:1:1 - 1 част ферментирала смес (тя винаги е една част) : 1част вода: 1 част брашно, например 10г ферм. Смес + 10г вода + 10г брашно,  на 12 часа.                        Така имате общо 30г смес в бурканчето  и на всяко хранене изваждате 20г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г ферментирала смес, която нахранвате с 10г брашно (смеската или само бяло) и 10г вода.  И така сутрин и вечер (изберете си удобни  часове – например 8 и 20ч. или 8.30 и 20.30ч. 7.45 и 19.45ч и т.н.) през 12 часа –  до 6я ден.

       От 7я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма.                                                                                            Затова намаляте ръжта в храната му/смеската на 20%, а като стане на 2 седмици Квасът - на 10% и на 3-4 седмици махате ръжта.                                                                                                                                                            Започвате да храните на 12 часа  в съотношение**  1:2:2 – 1част Квас : 2части вода : 2части брашно.                                                                                    Намалете и количеството Квас на 5г. (за да нямате много остатък* ) - изваждате толкова, че да ви остават все 5г квас, който нахранвате с 2 части вода (10г) и 2 части брашно (10г).

А квасът  се храни в ПИК - това е най високото му нарастване и по точно когато има най много балончета по повърхността.  През времето от храненето до пика не бъркате в кваса!

При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече.  За 2-3 дни ( от 7я ден, когато вече имате Квас – може така да планирате, че тази първи 2-3  дни (7-10ден) да се ви почивни)  трябва да  наблюдавате, за да видите кога прави пика и когато понечи да спада  - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тръгва да спада - тогава храните - не преди (прехранвате го и се забавя) и не след това (когато вече е значително спаднал –  гладува и става кисел).  Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате, така че се постарайте, защото...

Силният Квас е балансиран - дрожди и бактерии живеят в синхрон.  Помирисвате и пробвайте кваса си – трябва да мирише прятно и да има съвсем лека нотка кисело (при Пика), но не отчетливо кисело или горчиво.

Изберете му и място, добре е да не го местите из дома ви.

Аз го преместих на плота днес, защото от 3ти ден всеки ден нараства тройно  и днес като нарастна повече...  Пък и у нас в помещението е 24 градуса, което е оптимална температура.

Abs при захващането на моя квас на 22 градуса в кухнята никак не му беше добре(първите дни по съвет на Моренка, аз също го държах в термочанта с буркан с топла вода)...над 10 дни правеше само балончета и леко увеличаваше...след това разбрах,че вечер понеже не се отваря вратата подовото почти не се включва и температурата пада до 18 гр и го преместих в друга стая ,където постоянно е между 23-25 градуса и започна да удвоява и утроява.

Новият ми квас е готов за повече храна, ще вдигам на 1:3:3.

На снимката двама утроили - вляво е той 1:2:2 (младежът доре е повече от три ) - 3часа преди часа за хранене, в дясно старият е 1:3:3.

Уважаеми Дами, знам, че питането ми ще е малко махленско и малко се опитвам да открия топлата вода, ама все пак

Опитвам се да си захвана квас от около 6 седмици. В началото нещата не потръгнаха много добре (ползва 00 брашно), та вероятно е далече от нещо съществено. Не спазвам много времевите правила. НО най-вече имам проблем с цялото "изхвърляне" на смес при захранване. Т.е. всичко друго ще го изгладя, ама това изхвърляне ме съсиспва. В този ред на мисли, имам нужда от практически съвет как да се съчетаят нещата. Измислих следното нещо - ще правя "проста" рецепта - 1:2:3 - 100г квас, 200г вода и 300г брашно (пълнозърнесто). Идеята е, че ще имам 40г квас, в хладинилника, който ще вадя, ще подхранван 1:1:1 - 40/40/40, след това ще взимам 107г от него за хляба и ще ми останат 13г, които ще подхранвам 1:1:1 до следващия път. Като през това време, вкаса ще седи в хладилника.
По тази схема направих този хляб - извадих от хладилника към 22 часа, към 23:30 подхраник 1:1:1 и оставих отвън (около 20градуса). На сутрина се беше удвоил и забърках груба смес, 1:2:3 и оставих да се меси в хлебопекарната (това е тема за друг разговор). След 6 часа втасване вътре, направих хляба:

Въпросът е, има ли как при такава рутина да ми се развие кваса?

Здравей, Tuscany, 
на въпросът ти -  трудно.  Ферментацията е процес, който изисква топлина. А оптималните условия за Кваса са 23-25градуса. Всичко различно от този диапазон е компромис.
Не можеш (извинявай ако е проблем на ТИ) да храниш на 12 часа Кваса и да живее на плота (стайна Т), затова е в хладилника? Или приготвяш квас 1път в седмицата или по рядко?  Това са причини да живее  в хладилник. И не можеш ли да осигуриш по топло място - в термо чанта, във фурната на лампата ѝ, предвид 20те градуса у вас.

И после няма как, ако не спазваш времевите правила - не вирее така балансиран квас и квасното тесто не се развива добре ... или може, ще каже някой, но ако иска човек хубав хляб....  не става с компромиси.
А хлябът е същото като кваса - брашно и вода... и той е отражение на състоянието на кваса.
Ако квасът не е балансиран (дрожди и бактерии, които го съставят да живеят в синхрон), не може и хлябът да е добре.

Разбира се, че може на ТИ

Ами, всъщност, най-голямата ми драма е изхвърлянето на част от сместа. Принципна е драмата, не нещо друго и всячески се опитвам да го избегна.

Като цяло, печем 2 пъти в седмицата - да кажем грубо, Понеделник и Четвъртък. Т.е. ако ползвам горната рецепта (1:2:3), и поддържам 40 грама квас, при 2 пъти хранене, е 250 грама смес за една седмица трябва да изхвърля. Пак да кажа - проблемът ми е принципен.

Съответно, цялата идея беше как да не изхвърлям нищо. Всичко друго ще го натаманя - мога да го храня на 12 часа, мога да го държа навън, мога в хладиник, мога и е чанта за втасване (в която размеквам мед), обаче не мога да измисля как да не изхвърлям.

Като алтернатива, докато наеме, мога да събирам изхвърленото и да го слагаме в стандартния хляб, но пък не знам дали 3 дни отпаднало няма да вкисели много нещата. Пък после, като стане активен, ще опитвам да го карам през хладиника.

Между другото, много хубава мисъл, че хляба в тази рецепта реално си е един голям квас

Аз още нямам квас (сега започнах отново с нормално брашно и на топло), но доколкото чета, има рецепти за остатъка, така че да не се налага да се хвърля.

Ами при хладилно гледане може да няма остатък - тъкмо тези дни давах схема на една жена, та да няма остатък. При гледане на плота (което е по доброто за кваса, съответно и за хляба)), винаги има остатък, но пък може да са намали.
Не разбирам каква ти е схемата на хранене  на Кваса в хладилника -  на колко дни и в какво съотношение?
Давам ти пример с моя Квас живеещ на плота вече 3години.  Меся през ден (защото харесваме хляба пресен, особено коричката му, а и много ми харесва да меся). Всекидневно през 12 часа - сутрин и вечер храня 4г квас  в съотншение 1:3:3 (сега, лятото ще е по голямо), та 4г Квас: 12г вода: 12г брашно, при което 12+12 имам остатък от всяко хранене 24г    Мама храни 3г квас по 2 -  3г Квас: 6г вода и 6г брашно - остатък от всяко хранене 12г.

Ето да видиш за приложението на остатъка, особено ако приготвяш тестени закуски, сладкиши има приложение, дори се е случвало да не ми стига остатъчния - https://morrennaa.blogspot.com/2024/08/blog-post.html
Ето и схемата за хладилник (при която няма остатък), която давах на жената, както споменах, ако ще ти върши работа и на  теб, щом печеш 2 седмично.
 "Ако имате 15г квас, който храните 1:1:1 (това е съотношение за хладилник  достатъчно за 3-4дни) и имате 45г. За месене нахранвате 45г 1:1:1  и получвате 135г - от които 120г (това е за 600г брашно) за месене и 15г за следващия цикъл."  Ако ползваш друг грамаж за брашното , трябва да си сметнеш за него.

остатъкът го ползвам за палачинки много успешно, с малко добавено брашно, яйца и прясно мялко - чудни стават, на дупчици

Това е свръх полезно мнение! И отговори на доста въпроси (които пораждат няколко, ще си позволя да ги задам, дано са послезни и на други).
В момента нямам още "програма" поради факта, че децата още малко се мръщят на неуспешните ми опити (мрънкачи са попринцип), т.е. се случва квас 40г(1:1:1) да седи 1 седмица в хладилника. Ето, този от горния хляб, беше станал бая ацетонов.

- Едното чудене беше дали мога да ползвам минималистични количества квас. И двата пример се вписват идеално за 12 часов прозорец. Предполагам, при месене, се прави от вечерта нещо то сорта на 1:5:5 (10г квас, 50г брашно и 50г вода) и на следващия ден в готов за печене?

- Другото пък е точно това, което ми хрумна и на мен. Но така ще успее ли да се развие, при ползване само от хладилник? Всъщност, точно това направих при горния хляб - извадих 40г квас от хладиник и поседя 90 минути при 21 градуса. После го смесих 1:1:1 и след 7 часа при 20 градуса, смесих хляба, 1:2:3.

Освен, следващите 2-3 седмици ще го подхранван и излишното ще слагаме в другия хляб и ще се надявам да се засили.

Аз с остатъка правя крекери по случайно намерена рецепта в интернет. Добавям малко брашно и олио, както и подправки по вкус. Стават идеални заместители на купените.

Благодаря, приятно ми е да съм полезна!
Колкото повече стои в хладилника Квасът без да е хранен, толкова по зле става и повече време трябва да се балансира на стайна температура, преди да се ползва за месене.
В хладилника с 1:1:1 за 3-4 дни (не повече), ще е добър за месене, това му стига за да не вкисва.  Също както на моя с 1:3:3 на плота му стига за 12часа.  
Но понеже е ацетонов, трябва да поживее на плота, докато го балансираш - тъкмо време да видиш как е да го гледаш на плота. Ще трябв ада видиш какво съотношение ще му стига за 12 часа. Опитай с 1:3:3 и виж, ако прави пик по рано ор 12 часа, трябва да увеличиш с 1 - 1:4:4 и обратно.   Но намаляш водата за сметка на брашното с 1г
Балансираният /силен квас  се храни/ влага в тесто когато е в Пик - това е когато има нарастване (3 или повече) и много балончета на повърхността - когато хлътне, понечвайки да спада.



Важно е да пробваш кваса в Пик периодично, само така ще си сигурна, че е добре  - трябва да мирише приятно и вкусът да е лееееко кисел, не отчетливо кисел или горчив.  Когато се балансира може пак да го прибереш в хладилника (ако не ти пасва гледането на плота) и храниш по описния начин 1:1:1 за 3-4 дни.  
Да, за месене взимаш от остатъка на кваса предната вечер и захранваш в друг съд  за закваската, която влагаш в тестото.  
С остатъчния (ако прочете), правя дори хляб, но в статията съм посочила как и за колко време го съхранявам.

Днешното ни хлебче - с Бабината питка (14.5г протеин) и с по 10% Спелта и пз - 2 часа автолиза, 20% Квас, 2% сол и  87% хидратация, от която 2.5% олио.

87% лелеее
това дори и да успея да го пренеса в съд за втасване и после в съд за печене, имам чувството, че хич няма да се изпече отвътре, как става така... как се понася такава хидратация? искам да увелича моята, но ме е страх вече, след онзи неуспешен опит... а гледам на някой клипчета на хлебари наистина им е толкова runny/изтичащо тестото...

Ами бялото ми брашно е силно, пз-то и то гълта, пък и методът ми на месене  изисква да е по хидратирано тестото иначе  е тегаво месенето...
Иначе не ми е самоцел високата хидратация,  а точната за брашната - тогава се получава най -добре и ферментира добре...
Предното ми хлебче беше с бяло 12г протеин и 10% пз ръж - 82% хидаратация. Но е страхотно брашно - Класика на Капуто.
Ето го 87% - нормално тесто си е

4то, последно ВС (вътр. сгъване)



втасало



зашито

Показвам и днешното ми тесто, заради хидратацията.
75% хидратация с бяло брашно с 10.6 протеин - 76% е то и понеже свърши го допълних с 12г протеин Класика на Капуто.
За автолизата от час започнах със 68 % хидратация и добавам по малко при кваса и солта - този метод се нарича Басинаж.  Та така процедирам изобщо.  
Добавих трици разбира се при ламинацията, както и пшеничен зародиш.  А преди първото ВС (вътр. сгъв.) намазах с маслинова паста.  Има си и 2% олио и 3% захар, както и 20% квас.

Намазано с маслиновата паста



4то ВС



втасало



оформено



и зашито.