Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Моренка, супер идея за хлебчето с маслинова паста.Ще пробвам и аз някой ден.Тази седмица нямах много време за месене,но утре смятам да запретна ръкавите и да замеся.Искам и ръженото да пробвам...само подходяща форма трябва  да купя.

Още снимки от мен (поне аз в началото много бих се радвала на такива, та за начинаещите).

Това е вчерашното ми тесто (Бабината питка с 10% Ръжено и 84% хидратация), което е в хладилника от късния следобед вчера

Втасало




и в профил



А това е автолиза от тази сутрин с Манитоба и 5% Елда за подарък. Със 70% леко топла вода е, а ако беше със студена (каквато ползвам лятно време в жегите), би поело повече вода брашното.



Това пък е новият ми квас в пик  тази сутрин на 2 седмици (и задържа пик), който утре смятам да пробвам в нашия хляб и ако добре се справи, ще пенсионирам стария.   Оставила съм от него остатъчен в хладилника за всеки случай и след ден два ще го нахраня с 1:1:1 и там ще си стои - за зстраховка само, докато се уверя в новака.

Еха, това е увеличение с не знам колко много пъти.
Ето го моят стартер на 4-5дни (малко загубих бройката вече), определено има разлика с предишните ми опити:
Малко течна ми се струва сместа, но предполагам, че е нормално. Като миризма е като много, много кисело кисело мляко. С нормално пшенично брашно, тип 1050, 12гр протеин.

Ехоо, правите ли пробни козунаци или направо за Великден ще ги месите? Аз замесих 1/2 доза, т.е един малък преди десетина дни. Сравнително лесно беше, като изключим разпределянето на времето.  

Някои правят пробно, други не, за козунаци. Обаче в козуначената тема си говорим за тях.
Квасният козунак се смесва и меси като маяния, само времето за ватсване логично е повече.

Абс, този ти опит изглежда добре, дръж го на топличко/ без течение на въздуха.
Нека ти е течна сместа, водата ускорява ферментцията.  Като минеш на 1:2:2, може да намалиш водата с 1г за сметка на брашното (моят квас е така, с около 90% хидратация) - например ако водата и брашното са да речем по 10г -  водата да е 9г., а брашното 11г.
Изглежда (и с Надя си говорим същото) моите условия просто са доста подходящи за Квас - дневната ни е южна и зимното слънце влиза и огрява половината стая.  Аз и първия път преди 3 години успях без проблем.
Затова смятам, че в повечето случаи е по-добре пролетно (и по късна пролет) време да се захваща квас. Нищо че и зимно време си има варианти.

О ,да определено при Моренка има някакви магични условия!Тя ми изпрати от нейния квас(стария,който мисли да пенсионира) и при мен също е около 24 градуса в стаята..тя го храни 1:3:3 ,а аз 1:5:5.А моя квас,който си захванах си е много постоянен ,но стига само до утрояване...как ли не пробвах да го храня...

Не знам дали се разбира, но два пъти си увеличи обемът за 24ч. и има много балончета отгоре и вътре. Като разбърках, видях колко е балончесто, точно, както по клиповете, след които се реших да пробвам.
Сега сутринта захраних и след няколко часа има на 50% увеличение. Сега чета, че трябва и да почне да спада като следващ етап, но още е рано може би.🤔 Продължавам си до края на седмицата, после ще мисля.

Първата седмица след 3я ден на 1:1:1 не го мисли толкова,  от 7 ден като го започнеш с 1:2:2 ще го следиш дали издържа 12 часа и ако не,  да му увеличиш с 1 съотношението ( 1:3:3) и т.н. Моят например на 1:4:4 се спря (хареса му) на 24-25 градуса  Тогава ще следиш и за леко отдръпване/хлътване на повърхността, когато именно  е Пикът/моментът за хранене или влагане в тестото.  Тогава е  готов квасът за нова храна - преди това е рано (прехранва се), след това е късно (започва да гладува и вкисва).  И трябва постепенно да започне да изчезва миризмата, да остане съвсем лека и приятна, (това в пик нали) и приятен вкус.

Влизам в темата с въпрос ( прочетох  последната страница и ми стана интересно)
Защо сменяте старият квас с нов?
Дадоха ми 15 годишен квас и му треперя да не го проваля, че съм начинаеща.

Направих един хляб, не ми хареса, не се получи .
Козунаците обаче станаха божествени.

Смених го аз, няма други за сега...
Писала съм тук - https://bg-mam.ma/p/1787332/50966737  и  тук -  https://bg-mam.ma/p/1787332/50974486

На мен пък ми стана интересно за този 15 годишен, че е такъв някакво удостоверение/доказателство има ли?! Просто не ми се врява, че може да има такова.
И спокойно, ако наистина е стар квас, трудно се мори.  Само гледай да не е на директна и силна топлина.
Ще се получи и хлябът, търпение и по често месене (по възможност),  с едно и също бяло брашно за начало.

Не е купен....( до колкото съм чувала не хубаво да се продава...) Раздаван е домашен.
За това и не съм подлагала думите на съмнение....нали се дава от сърце и затова не намирам смисъл в лъжата ...
На мен ми го пратиха по куриер от другият край на България не съм му търсила "родословие".
На прекрасната жена която ми го прати също скоро и го дадоха,преди това месеше с млад. И тя констатира също, че е доста силен и с богат вкус.
Но кой е първоизточника и колко "братовчеди и братовчедки" има един Господ знае

Аз както писах съм толкова "боса" в материята, че имам чувството с тия терминологии, че правя ядрени опити 🫣

Никой не е бил научен, всички сме така в началото.

Не е хубаво да се продава? Колко американски акаунта ми дава алгоритъма, които си продават кваса, с инструкции, с бурканчета, бъркалки, бизнес си е и това.

Моля за съвет - моя квас е на 10ина дни вече. Започна удвояване постоянно още някъде 4ти ден, та досега така, но много бързо спада и започва да мирише доста кисело - разбрах, че означава, че е гладен. Храня 1:2:2, но напр. от вечер до сутрин не издържа и сутрин има много кисела миризма и е напълно спаднал. Разбрах, че трябва да започна да го наблюдавам по-сериозно и да храня, когато е на най-висока точка, ПИК, както му казвате (peak на английски). Това ми е малко трудно да го разбирам и го захранвам, когато видя, че леко и видимо е спаднал. Например обаче вчера се случи 3 пъти да го захраня, сега го гледам - повече от 2х е в момента, но без да искам снощи захраних с 1:2,5:2,5, не питайте как го изчислих.😀 След малко ще го захраня пак, но в какво отношение да го правя вече? Та от това, което написах, какво следва? Основно не ми е ясно съотношението на хранене, честота (надявам се да не е повече от 2 пъти на ден и да не се пада през нощта ) иии евентуално какво количество да поддържам.

Това, че не трябвало да се продва квас (нечия измишльотина) го пропуснах... никъде няма такова правило - трябва или не.... кой както го  чувства действа.

 Абс, нали ти писах да увеличиш съотношението ако не му стига. Ето от 1:2:2 си мръднала на 1:2.5:2.5 и ако това не стига, пробваш 1:3:3, след това ако е нужно 1:4:4 (не си играй с половинки) и т.н. 1:5:5; 1:6:6; ... 1:10:10 Всички тези са за 12 часа (на мен сега ми е удобно в 11.30и 23.30ч.,  зимата бяха 9 и 21ч.) - избери си удобни часове (през 12 часа) и трябва да му намериш подходящото съотношение, та да издържа 12 часа.
Както го описваш много кисела миризма, не е добре и тези дребни мехурчета като сапунена пяна показват същото - гладува/не го храниш навреме  с достатъчно.
Пика точно по лекото отдръпване се познава, иначе разбира се няма как да знаеш кое ще е най високото нарастване.   Но след този момент, ако не е нахранен, квасът (млад квас) започва да вкисва и колкото повече седи гладен - повече вкисва.  Миризмата помага, но вкусът още повече ориентира, достатъчно е да близнеш малко.
    Сега щом след малко ще го храниш, това е  по обяд нали, за да издържи до довечера, е часа който искаш (но той да е постоянен нали), нахрани по 2 - 1:2:2 защото остават по малко часове, не 12 нали.  А довечера го нахрани по 3 - 1:3:3, с което да изкара  12 часа до сутринта.  И ако пак е спаднал/вкиснал, преди това, храниш с 1:4:4....
Освен това намали ли водата в храненето му с 1г - така брашното (баш храната) му е повече?  
    Пример - аз храня 4 грама квас със съотношение 1:3:3, което е 4:12:12, но намалям водата с 1грам и става 4:11:12    Понякога дори за нощта храня с по малко, защото е по хладно, а за деня е повече - например от 1:3:3 за деня, за нощта смъквам на 1:2:2
Та това е съотношението  - квасът винаги е една част, брашното и водата са повече.  Равни са само в първите дни на захранването - 1:1:1 ( това се ползва после и при Заквската за меснето, ако така е по удобно за месещия, защото  1:1:1  е за 8часа.)  
И храни все още 5 грама поне, после може и да намалиш на 4г, по малко не е много удачно...

Ето отново хлътването, това е в момента  (при мен може да издържи така известно време и то е, защото, освен че  е балансиран, но и брашното в храната е повече от водата (както описах по-горе).





Ето го и нахранен

Благодаря! Ами изобщо не ми хрумна, че може един път едно съотношение, след това друго. Ще трябва да намеря при мен какво точно работи. Държа за момента 10гр -12гр в бурканчето, по-малко ми се струва, че ще изчезне. А принципно може ли да го уморя по някакъв начин без да искам (освен като да не го храня)?