Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

  • 23 918
  • 723
# 690 22 май 2026, 11:04 ч.
И пак хлебче от мен...
Брашно Капуто Класика (12г протеин),  15% квас, 2% сол, 2% олио и 83% обща хидратация.
Автолиза 12 часа със 75% хидратация, на около 18 градуса. Вложих кваса с малко вода, след 30мин. солта и олиото. Ламинирах със спелтени трици. Следваха 5 вътрешни сгъвания  и втасване в покой. Хладилна ферментация - 14 часа. Печен обичайно - директно от хладилника - 250/25мин. с капак и 220/15мин. без капак. Готовият хляб беше супер лек. 🙂





Скрит текст:
Ефектът от автолизата - изгладено тесто/развит глутен



Пето последно вътрешно сгъване



Втасало, оформено и  зашито

Виж целия пост
# 691 22 май 2026, 12:25 ч.
Има ли някой рецепта за питка слънце с квас. До сега винаги съм я правила с мая, но ми се ще да опитам с квас.
Ако има формула по която да си изчисля колко квас да сложа за по богати теста. Като на козунаците ли се прави стартер?
Виж целия пост
# 692 22 май 2026, 12:33 ч.
Питка по принцип не е с толкова много мазнина и захар, та да е с квас колкото козунака, нито е нужен твърд квас, по същата причина.
За питки - 30-40% течен квас стигат.
Виж целия пост
# 693 22 май 2026, 13:43 ч.
Морена, много хубав хляб! На първата снимка на тестото - на какъв етап е това? Автолиза 12ч. - какво означава?
При мен не винаги се получава като снимката след сгъванията - значи не е месено достатъчно дълго преди това, нали? Аз започнах в Кенууд да меся, че имам проблеми с рамото и китката и след няколко минути получавам болежки.
Аз тъкмо извадих един нормален (за сандвичи), ама не е за снимка. Май ще си купя форма специално за такъв хляб, не става на свободно във фурната.
Виж целия пост
# 694 22 май 2026, 14:04 ч.
Много са ви красиви хлябовете! Сигурна съм, че са и още по-вкусни.

Имам питане: някой правил ли е домашни солети с квас и ако да - може ли да споделите рецептата? Има ли шанс в домашни условия да се направят тънки солети?
Виж целия пост
# 695 22 май 2026, 14:06 ч.
На Моренка хлебчетата винаги изглеждат страхотно и са много вкусни 😊
Аз съм много далеч все още от такива хубави хлебчета,но пък поне вече(в повечето случаи)са много мекички и вкусни.Ето едно хлебче от мен с Евамел екстра,тип 500 отново на Евамел и тяхното типово.не е красиво,но е вкусно...средата неможах да я снимам,че го разчупиха .
Виж целия пост
# 696 22 май 2026, 14:37 ч.
Благодаря ви, момичета! Simple Smile

Абс, Автолиза е смесени само водата и брашното за  тестото....  при което брашното се хидратира, глутенът се развива (това според продължителността и хидратацията) и се получва разтегливост - много важна, особено ако брашното/а не е такова (Спелтата е разтеглива и съответно не подлежи, но и  няма нужа.. на дълга автолиза) и за доброто бухване на хляба във фурната.  Автолизата не е задължителна, но аз изключително  я ценя и то по-дългата заради ефектите ѝ.  След 12 часова автолиза (това е 1вата ми снимка)  при кваса и солта меся само за 2-3 мин., колкото да ги вложа, не е нужно да развивам глутена, който вече е готов.  
Но и само 30мин. (минимумът според мен) е  нещо - поне се хидратира брашното. Или час-два.  За нископротеинови брашна е  по кратка.  И не трябва да е на топло автолизата.
    И да измесването (щом е глутеново брашно) е много важно (колкото и да се повтарям), за да има форма и тестото, и  печивото и да задържи въздух.

Наде, хубаво хлебче! Simple Smile

McKitty, за 3 години, откато имам квас и меся, не съм видяла солети да прави някой, най-малкото гризини съм виждала. С квас колкото са по малки нещата, по твърди са, та  солети.... не знам...  
В началото (на квасното ми приключние) си рекох брускети да направя....  нарязах хляб на тънко и пекох... зъботрошачки се получиха.  Wink
Виж целия пост
# 697 22 май 2026, 14:49 ч.
Благодаря! Досега, каквото съм гледала де, смесват брашно, квас и вода и тогава автолиза за 30мин. и после сол/мазнина.
Виж целия пост
# 698 22 май 2026, 14:59 ч.
Цитат на: abs в пт, 22 май 2026, 14:49
Благодаря! Досега, каквото съм гледала де, смесват брашно, квас и вода и тогава автолиза за 30мин. и после сол/мазнина.
Не, щом участва и квасът е Ферментолиза.  Автолиза е само водата и брашното.
Виж целия пост
# 699 22 май 2026, 19:35 ч.
Цитат на: Morena в пт, 22 май 2026, 12:33
Питка по принцип не е с толкова много мазнина и захар, та да е с квас колкото козунака, нито е нужен твърд квас, по същата причина.
За питки - 30-40% течен квас стигат.
Рецептата ми е
3 яйца
400 мл прясно мляко
Малко олио
Захар
Сол
Брашно
Мая
Краве масло за намазване на слоевете

Това като състав май повече се доближава до козунак
Виж целия пост
# 700 22 май 2026, 19:48 ч.
Цитат на: didd в пт, 22 май 2026, 19:35
Цитат на: Morena в пт, 22 май 2026, 12:33
Питка по принцип не е с толкова много мазнина и захар, та да е с квас колкото козунака, нито е нужен твърд квас, по същата причина.
За питки - 30-40% течен квас стигат.
Рецептата ми е
3 яйца
400 мл прясно мляко
Малко олио
Захар
Сол
Брашно
Мая
Краве масло за намазване на слоевете

Това като състав май повече се доближава до козунак
Така са питките, съставките са същите, но количествата  правят разликата, както писах и по-горе. "Малко олио"  срещу  около 180 г. в козунака.   Захарта не е ясно колко е в тази рецепта и пак срещу 150-170г  в козунака. Тези количества  в козунака изискват 50% твърд квас и стартер с него.    
Та  така, аз както писах  ползвам 30-40% квас  (зависи колко бързо искам да стане, не от друго) както винаги спрямо брашното ( то трябва да е ясно колко е, независимо дали с квас  или с мая...)   и правя питка по маяната ми такава, само заменям маята   Така супер лесно си обръщам всички маяни рецети в  квасни.
Ти може да постъпиш както искаш, разбира се. Simple Smile
Виж целия пост
# 701 22 май 2026, 20:18 ч.
Благодаря. Разбрах идеята.
Виж целия пост
# 702 23 май 2026, 10:18 ч.
....
Виж целия пост
# 703 23 май 2026, 11:52 ч.
Експериментирах с вода от черен ориз. Не е наситен цвета, но съм доволна от хлебчето.


Виж целия пост
# 704 23 май 2026, 12:05 ч.
Благодаря! Май няма да се пробвам за солети, твърде сложно ми се вижда. Ще си карам на хубавите купешки...

Prime, с какви брашна ти е хлябът?
Виж целия пост

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

Страница 1 от 1

Facebook login функцията е временно ограничена.

Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

Молим да ни извините за неудобството!

Забравена парола? Вход

Общи условия

Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


Затвори

Уважаеми потребители,
BG-Mamma и bTV Ви канят да се включите в кратко онлайн проучване относно Вашия опит с платформата VOYO.
Молим да отделите няколко минути и да отговорите на всички въпроси, свързани с използването на VOYO и предпочитанията Ви към видео съдържание по заявка, за да участвате в нашата игра за спечелването на награда.
Благодарим Ви предварително!

Начало