С нож и вилица по света

Аз съм в съседния Баден-Вюртемберг. Следя с интерес всички рецепти и благодаря за старанието.

Един прекрасен ден на далечната 1910 г.  в „ Бел Еж“  вече нямало багети за приготвяне на сандвичи. Околните театри привличали много клиенти и те трябвало да бъдат нахранени. Тогава на Мишел Лунарка му хрумнала брилянтната идея да напълни препечен хляб с  шунка и сирене. Попитали го:  „  А какво има в сандвича ви?  “ Мишел Лунарка отговорил шеговито :  „  Месо,  разбира се!  “ Каква закачка , този Лунарка! На следващия ден към менюто на бистрото било добавено  името  „  croque-monsieur  “
Днес Croque-Madame присъства в почти всяка бирария и кафене във Франция и радва любителите на семпла и щедра кухня.
Крок -мадам е традиционен горещ сандвич от парижката и френската кухня , вариант на крок-мосю , приготвен с нарязан хляб , шунка , сирене и пържено яйце .
Френската кухня е пълна с вечни класики и Крок-Мадам е една от тях. Този вкусен горещ сандвич, пълен с шунка, разтопено сирене и гарниран с пържено яйце, е един от най-популярните специалитети в бирариите. Това е вариант на известния Крок-Мосю, обогатен с яйце за още по-голямо удоволствие.
Твърди се, че името „croque-madame“ произлиза от яйцето върху филията хляб, което напомня на дамските шапки от онова време.
Крок-мосю. Не, това не е просто още едно причудливо име за богомолката... а името, дадено на две филийки намазан с масло хляб, между които се поставят тънки резени сирене Грюер и шунка, понякога сос бешамел, преди да се запекат в масло или да се приготвят на грил. Сервира се като предястие или като сандвич.
Името на това ястие вероятно произлиза от кафене на булевард „Капуцините“, където крок-мосю е сервиран за първи път – поне под това име – през 1910 г. Очевидно е, че хрупкавата му текстура го прави истински фаворит за тълпата.
Сега често срещан в повечето френски бистра, крок-мосю може да се намери по целия свят, но остава типично ястие от френската бърза храна.
Произходът на крок-мосю може да се проследи далеч в миналото. Идеята за тази храна идва от…………………. Австралия. Номадите аборигени в тази страна са приготвяли уловения дивеч като го притискали между две парчета тесто над дървен огън, използвайки големи щипки. Това „препечено“ ястие се появява в Индонезия и Тихия океан няколко века по-късно. Оттам идва във Франция.
А произходът на името на този много солиден сандвич е още по-неясен. Думите „пук“ и „хрупкав“ са често срещани в кулинарията, за да опишат усещането за хрупкави или хрускави храни. Голям десерт е бил наречен крокембуш. Малка поничка се нарича крокиньол и всеки е запознат с крокетите. Крок-мосю, изобретен в парижките кафенета през миналия век, просто напомня за акта на отхапване от този сандвич, където сиренето понякога може да е хрупкаво.

Няколко думи за основните продукти.
Сирене. Класическата рецепта използва сирене Gruyère, но можете да изберете всяко твърдо сирене или кашкавал за сандвича.
Шунка. Харесва ми, когато шунката е нарязана на тънки филийки, за да може да се прегъне на две.
Яйца. Идеално – пресни яйца вземам ги от приятели които отглеждат птици. Но всяко яйце е подходящо за това ястие, дори от пъдпъдък, ако желаете.
Сега на Вашето внимание – моят вариант.


Продукти за 2 човека:
За сандвича: 2 резена шунка /50 г/, 4 резена твърд кашкавал /80 г /, 4 филии за тостер, 50 г настъргано сирене Моцарела, 50 мл олио.
За соса: 20 г брашно, 150 мл мляко, 2 яйца, 1 щипка сол, 1 щипка черен пипер, 1 щипка индийско орехче.
2 яйца, 20 г краве масло.
 
Начин на приготвяне:
В дълбок и широк съд разбийте две яйца, с брашното, после налейте прясното мляко. Добавете сол, черен пипер и индийско орехче. Бъркайте до гладка смес да няма бучици.
Направете сандвичи от филиите, шунката и кашкавала. Ред филия, ред резен кашкавал, шунка, върху нея кашкавал и втората филия.
Загрейте в тиган олиото на умерено силен огън.
Сандвичите от двете страни внимателно потопете във соса / трябва да ви остане малко сос, който да смесите с настърганата Моцарела/ и веднага сложете да се пържат в тигана. Когато леко порозовеят, обърнете с помощта на лопатки и сложете разделената на две смес с Моцарелата. Когато се запържи и от другата страна, прехвърлете в тавичка и запечете 2-3 минути във фурната на грил функция.
Отделно запържете две яйца в кравето масло. Трябва да останат рохкави.
Сложете върху изпечения сандвич и сервирайте.
Добър апетит!

Пиле Пири пири
     
Жадувате за нещо пикантно, сочно и вкусно, с вкусна хрупкава коричка? Тогава ето моето специално предложение: печено пиле със сос пири-пири, известно португалско ястие. Изключително ми допадна, когато миналата година го опитах в Лисабон.
Пиле пири пири в Лисабон


Малко история
Сосът получава името си от основната си съставка: лютата чушка пири-пири (известна още като „птичи поглед“). Тази червена чушка с много остър вкус може да добави пикантен вкус към всяко ястие.
Корените на блюдото са африкански, тъй като чушката произхожда оттам. Но португалците настояват, че те са изобретили соса и го смятат за национално съкровище.
Рецептата варира в различните региони. Но класическата рецепта включва следните съставки: люта чушка (един или повече видове), сладка чушка, червен пипер, цитрусова кора и сок, лук, чесън, сол, дафинови листа, босилек, риган, естрагон и зехтин. В Португалия пилешкото месо най-често се готви със сос пири-пири – винаги се пече на дърва до хрупкавост, след което се подправя с пикантна подправка.
Традиционната версия на рецептата изисква птицата да се готви на дървени въглища и само на скара. Местните жители настояват, че всяка друга рецепта, която изисква пържене, варене и готвене на пара, е фалшива.
Пилето се готви цяло, така че печенето му на скара на въглища не е задача за пет минути. Важно е мазнината да се разтопи добре и да проникне в кожата. Оригиналната рецепта не използва марината. Пилето се пече на скара на въглища, а сосът се добавя накрая, докато е още прясно, като се намазва златисто кафявата кожа от всички страни. Всичко това се обяснява с факта, че сосът съдържа чесън, който просто ще изгори на открит огън, ако го намажете със соса твърде рано.

Продукти:

За мариноване на пилешкото месо: Пиле, цяло, изчистено – 1,4 кг, сол – 1,5 ч.л., прясно смлян черен пипер – 1/3 ч.л., зехтин – 1 с.л.

За соса пири-пири: Люти чушки – 4 бр. (3 г), сладки големи чушки – 1-2 бр. (150 г), чесън – 4 скилидки, прясно изцеден лимонов сок – 1 с.л., лимонова кора – 1 ч.л., смлян сладък червен пипер (на прах) – 1 ч.л., сол – 1 щипка, захар – 1 щипка, сушен риган – 2 щипки, зехтин – 1 с.л., вода /по желание/
Зехтин за намазване на тигана.


Начин на приготвяне: Разрежете пилето на наполовина по гръбначния стълб. Отстранете излишната мазнина. Подправете със сол и смлян черен пипер от всички страни и намажете с масло. Мариновайте поне 3 часа, или още по-добре, за една нощ в хладилник.
Загрейте фурната до 180 градуса по Целзий (350 градуса по Фаренхайт). Сложете на силен огън голям грил тиган. Поставете сладките чушки, лютите чушлета и необелените скилидки чесън горещия тиган. Печете 5 минути за скилидките чесън и лютите чушлета и 10 минути за сладките чушки. Редовно обръщате зеленчуците с щипки, докато кожичките се запекат.
Извадете зеленчуците от тигана. Намаслете повърхността му с четчица. Сложете двете половинки на пилето и печете 8-10 минути, като ги обръщате редовно. Преместете леко запеченото пиле във загрятата фурна.
Обелете чесъна, почистете от кожицата и  семките сладките чушки. Отрежете дръжките на лютите чушлета (оставете семките). Сложете всичко в блендер. Добавете червения пипер, лимоновия сок и кора, щипка сол и захар, риган и зехтин.
Пасирайте до гладкост. Ще получите огнен, пикантен сос със средна консистенция, не твърде гъст, но и не твърде течен. Можете да добавите малко студена преварена вода, за да смекчите вкуса, но не забравяйте - все пак ще бъде пикантен!
След половин час печене, с помощта на четка намажете кожата на пилешкото месо със соса
Увеличете градусите на фурната до 200С и печете още 15 минути.
Сервирайте пилето със сос пири-пирии, пържени картофки и пресни зеленчуци. Месото трябва да се отделя от костта, а кожата да е златисто кафява и хрупкава.

Добър апетит!

Някои промени от мен.
В маринатата на пилето добавих допълнително 2 с.л. бяло вино и 1 с.л. течен мед. Разбърках всички продукти и намазах двете пилешки половини отвсякъде с помощта на четка. Оставих ги захлупени и изправени цяла нощ в хладилника.

Родопски пататник
     

Да се върнем за малко в България, в Родопите, в този прекрасен край на нашата Родина.

Родопският пататник е емблематично ястие от Централните и Западните Родопи (Смолян, Чепеларе, Девин), тясно свързано с въвеждането на картофите в региона. Името произлиза от местните диалектни думи за картофи – „патат“ или „пата̀ти“, вероятно навлезли от османски, турски („пататес“). Това е просто, но автентично родопско печено /пържено/ ястие от настъргани картофи, лук, сол и джоджен. Той е една от магията на Родопите и нейните кулинарни тайни, пленяващ завинаги сърцето на всеки, който го е вкусил.

Споменът за него ме връща много години назад – в 80-те на миналия век. Тогава бяхме на екскурзия в Родопите. В една от хижите възрастна жена на печка с дърва и елементарна фурна ни приготви тази вкусотия. Тънки тестени кори, пълни с картофи, яйца, малко сирене и пресен джоджен. С овче кисело мляко ммммм…… просто преядохме. Тогава нямах навика да записвам интересни рецепти, но по спомен възстанових тази вкусотия. Можете да се уверите.
Сега ще Ви представя два различни начина за приготвяне.

Родопски пататник във фурна

Продукти:
За тестото – 150 г бяло брашно, 80 мл хладка вода, 2 щипки сол;
Пълнеж – 600 г картофи, 40 г сирене, 2 яйца,1 с.л. пресен джоджен,2-3 щипки чер пипер, 1 и ½ ч.л. сол /на вкус/
80 г краве масло + 1 с.л. олио

Начин на приготвяне: Почистете и обелете картофите, настържете ги на едро ренде, омесете със солта и оставете на гевгир да се оцеждат.
През това време замесете тестото. Към брашното и солта прибавете водата. Замесете меко тесто, да може да се разточва лесно. Разделете на две топки /едната да е по голяма/ и оставете 15 мин. да почине.
Изцедете чрез стискане с ръце настърганите картофи, да излезе водата им. Смесете с двете яйца, 40 г разтопено масло, подправките и натрошеното на дребно сирене /хубаво да е овче/.
По голямата топка разточете на тънко върху леко набрашнена повърхност. Трябва да е толкова голяма, че да обхваща и страните. При диаметър 22 см на тавата, разточих кръг с 30 см диаметър.
Намаслете добре тавичката за печене с олио. Сложете разточеното тесто. Прибавете картофената смес – трябва да е дебела не повече от 2 см. После покрийте с вторият разточен лист тесто и загънете. Краищата на долният лист тесто трябва да обхващат горният. Залейте с 40 г разтопено краве масло отгоре. Разнесете го добре, да няма суха част от тестото.
Печете на долно ниво в предварително загрята фурна на 250 градуса 16 мин. до приятно порозовяване. После изваждате, обръщате /върху капак обърнах и с леко приплъзване обратно в тавичката/ и още 16 мин на 250 градуса от другата страна. Можете да намаслете леко с четка и разтопено масло отгоре.
Извадете, поръсете със студена вода и загънете за 15 мин.
Сервирайте топъл, с кисело мляко и чесън.

Добър апетит!

Родопски пататник на тиган

Продукти за тиган с диаметър на дъното 24 см :  750 г необелени картофи, 50 г сирене, 1 малка глава лук,  2 яйца XL, 1 и ½ с.л. пресен джоджен,2-3 щипки стрита суха чубрица, 1 ч.л. смлян червен пипер, 1 равна ч.л. сол /на вкус/
50 г краве масло + 2 с.л. олио, 4 щипки брашно

Начин на приготвяне: Почистете и обелете картофите, настържете ги на едро ренде, омесете със солта и оставете на гевгир да се оцеждат – 20 мин. . След това ги изстискайте много добре.
Прибавете към тях натрошеното на ситно сирене, яйцата, настърганата на ситно ренде глава лук, подправките. Омесете добре.
В тиган с незалепващо покритие на умерен огън загрейте 25 г краве масло и 1 с. л. олио. Поръсете с 2 щипки брашно и разтръскайте да се разпредели равномерно. Изсипете картофената смес и загладете отгоре. Захлупете с капак и оставете да се запържи около 20 мин. Огънят не трябва да бъде силен, за да не прегори отдолу, а в средата да остане суров. От 9 степени пържих първо на 5-та, след изсипването на сместа намалих на 3-та. След като се изпържи, обърнете върху подходящ гладък капак над мивката. Това, ако е останало евентуално мазнина да не потече върху печката и да направите пожар или да се изгорите от горещата мазнина.
Сложете останалите 25 г краве масло и 1 с.л. олио, като загреят поръсете с 2 щипки брашно и върнете пататника обратно в тигана с приплъзване да се изпържи и от другата страна. Капака отгоре и още около 20 мин.
Сервирайте топъл с кисело мляко, омесено с пресован чесън.
Добър апетит!

Пърженето може да отнеме различно от указаното по горе време. В зависимост от дебелината на пататника / оптималната е около 3 см/ и вида картофи. Вместо олио използвах зехтин. Аз лично го предпочитам с овче сирене и овче кисело мляко. Въпрос на вкус!

Бугаца
Днес сме в южната ни съседка Гърция.

     
Бугацата е характерна най-вече за Егейска Македония. Гръцките имигранти, избягали от Константинопол през 1922 г. след Гръко-турската война, донесли бугацата в Солун.
В зависимост от пълнежа, ястието се предлага в сладък или солен вариант.

Бугаца е традиционна, много вкусна баница, пълнена с крем или сирене. Тази баница  е много популярна в Гърция. Разликата е в приготвянето на тесто за бугаца. С бутер тесто /фило/ – най бърз и мързелив начин, с домашно тесто и мая, което се точи на голям  брой  много тънки кори или по малко, но дебели. С фини кори за баклава. В различните райони на Гърция, корите варират, докато крема е с по малко варианти. Предимно от фин пшеничен грис, с добавка на царевично нишесте. Сладкиш с  много вкусен крем, хрупкава коричка, деликатен аромат на ванилия, канела и лимон - просто е прекрасно! Препоръчвам Ви Бугаца – страхотна е!
Сега ще ви предложа варианта на който аз се спрях. Опитайте го, няма да съжалявате!

Необходими продукти:
Тесто - 550 г бутер тесто /Puff pastry/.
За крема: 1 л прясно мляко, 125 г фин пшеничен грис, 25 г царевично нишесте, 200 г захар, 100 г краве масло, кората на един малък лимон, 4 ванилии, 2 яйца и 2 жълтъка .
За намазване – 30 г краве масло
За наръсване - пудра захар, канела

Начин на приготвяне:
Смесете в дълбок съд захарта, пшеничния грис, ванилиите, 200 мл студено прясно мляко и царевичното нишесте. Разбъркайте с телена бъркалка да няма бучици.
Загрейте в дълбока тенджера на умерен огън 800 мл прясно мляко. Щом кипне, сипете на тънка струйка при постоянно бъркане сместа с гриса и захарта. Бъркайте с телена бъркалка докато се сгъсти – около 10-15 мин. Отнемете от огъня. Прибавете разбитите с вилица яйца и жълтъци, кравето масло и настърганата лимонова кора. Разбъркайте добре и оставете да изстине до 40 градуса. Като си потопите пръста в сместа да може да търпи топлината. След това с телена бъркалка разбийте още веднъж да стане пухкава смес.
Тава с размери 30 см на 20 см на 7 см намажете дъното и стените с 30 г разтопено краве масло. Застелете с 275 г лист бутер тесто. Надупчете го с вилица. След това изсипете внимателно изстиналия крем . Загънете краищата на тестото и поставете отгоре останалата част /надупчена с вилица/ от 275 г бутер тесто. Печете в предварително загрята на 190 градуса фурна на средно ниво 35 мин., до приятно зачервяване отгоре.
Извадете, охладете и поръсете с омесени пудра захар и канела.
Насладете се.

Добър апетит!

peych, темата е много готина!
Само една забележка:
Друго такова ястие, съвсем универсално се предлага из цялата страна, даже в месарниците има готово, нарязано и мариновано месо -carne de porco a Alentejana- свинско от Алентежо

По-  типична храна , е всеки вариант на caldeirada -  ястия със сос/ рибни или месни/, и всеки от хилядата начини за приготвяне на риба треска, и разбира се - всякакви вариации на сушени, пушени, варени колбаси.
Макар да няма треска по португалските брегове, португалците са най-големият консуматор на тази риба, в света.
Трудно е да се открои една рецепта за caldeirada, за cataplana, за bacalhão, защото са много и с много вариации из всичките многообразни райони на страната.
Мога да споделя, кои са предпочитани и готвени у дома.

Caldeirada de peixe, Рибен гювеч:


[/spoiler]

 Cataplana - специална тенджера с две лица , предимно с морски дарове:




За треската- вкъщи правим 2-3 вида на ежедневна база, не знам кое е най-най-, и наистина, съществуват над 1000 рецепти.
за коледа, традиционно
с картофи, лук и сметана
на фурна


Най-типичното за португалската кухня е .. изобилието!
Типично се сервират 2, даже 3 гарнитури- картофи в различен вид + ориз+ още нещо, дори да е хлебни трохи/ които наречени само„хлебни трохи“ е направо обида!  
Отделно салатата.

„хлебните трохи“

LordOzzy , благодаря за включването. Беше ми интересно. Тази година планирам да посетя южна Португалия, Лагос и околностите.

Продължаваме нашето кулинарно пътешествие в Южна Азия, Индия, Пенджаб – древна земя, обвита в мистерии.
Историята на индийския щат Пенджаб е богата и древна, датираща от цивилизацията на долината на Инд, като регионът е служил за врата към Индийския субконтинент. Известен като „земята на петте реки“.
   

Пиле Тандури


Това ястие идва при нас от Индия, или по-скоро от Пенджаб. Получило е  името си поради метода на приготвяне. Прави се в тандур - специална фурна, при много висока температура. Поради факта, че месото се маринова дълго време, то се изпича много бързо.
В Индия това пиле се приготвя и сервира по улиците заедно с хляб наан, кисело мляко и зеленчуци. Тъй като съставът на подправките за маринатата практически не се променя, те се наричат още "Tanduri masala ".
Друга особеност на това ястие е наситеният червен цвят на изпеченото месо. В домашни условия това не може да се постигне, пилето ще бъде оранжево, червено, но не ярко червено. Честно казано, пенджабците просто добавят червени хранителни оцветители. Може би има семейни тайни как се оцветява месо без химически добавки, но те все още не са ни разкрити.
Предупреждавам, пилешкото е много сочно и вкусно, но е за търсачи на силни усещания. Ако намалите количеството тандури масала до две лъжици, няма да е много пикантно, но все пак...
Пилето тандури, както го познаваме днес, изглежда е измислено от Кундан Лал Гуджрал в Пешавар, днешен Пакистан. Той се опитал да сготви пилето в цилиндрична пещ от глина, тандур и постига успех.
Гуджрал е бил принуден да избяга в Индия поради политически преследвания от британците. Той се установил в Делхи и се опитвал да изкарва прехраната си използвайки кулинарните умения, които е научил в Пешавар. И така е бил построен емблематичният Moti Mahal, който се превръща в международно известен ресторант. Този ресторант популяризира в международен мащаб индийските пилешки рецепти.

От различните рецепти с които съм се запознал, се спрях на тази.


Продукти: 1 кг нарязано пилешко месо (бутчета или крилца ), 1 ч. л. сол, 2 с. л. лимонов сок, ½ ч. л. черен пипер, 1 с. л. чеснова джинджифилова паста, 2 с. л. сладък червен пипер, 1 ч. л. лют червен пипер, 1 ч. л. кориандър на прах , 1 ч. л. смлян кимион,  ½ ч. л. куркума на прах, 1 с. л. Tandoori Masala, 400 г кисело мляко, 2 с. л. зехтин.
Разтопено масло или олио за намазване.

Начин на приготвяне: Поставете пилешкото месо в дълбок съд. Изстискайте лимоновия сок върху пилето и подправете с 1ч.л. сол и ½ ч.л. черен пипер. Разбъркайте и захлупете. Оставете така 1 час.
Смесете останалите подправки с киселото мляко. Разбъркайте добре с ръце, докато се образува паста, с която да мариноваме пилето. След като имаме пастата, добавяме две супени лъжици олио и разбъркваме отново. Залейте месото.
Захлупете и оставете в хладилник за една нощ.
Печене - Загряваме фурната до 220ºC . Покриваме тава с алуминиево фолио и поставяме решетка отгоре. Поставяме месото добре напоено с маринатата върху решетката. Слагаме тавата в фурната и печем 8-10 минути. Обръщаме месото и печем още 5-6 минути. След това понижаваме температурата на фурната до 180ºC. Намажете пилето с разтопено масло или олио. Печем още 15 минути.
Това пиле тандури е идеално с ориз басмати. Преди сервиране, поръсете с кориандър или, ако не ви харесва, с магданоз и поднесете с няколко резенчета лимон. Или по желание с няколко резена лук, които можем да задушите с малко олио и лимон.
Добър апетит!


П.П.
Чеснова джинджифилова паста
Тази паста е често срещана съставка в индийската храна. Можете да я направите сами, защото е доста лесно.
Пропорцията за приготвяне на паста от чесън и джинджифил е 50/50, но ако предпочитате, можете да направите аромата на джинджифил или чесън да доминира малко повече. Обелете пресния корен от джинджифил и го нарежете на филийки. Обелете скилидките чесън и ги сложете заедно в чашата на блендера. Добавете малко масло и започнете да разбивате, докато остане гъста паста. Ако имате остатъци и искате да я съхраните -  замразете във форма за кубчета лед.
Сместа от подправки tandoori masala  също можете да си я направите сами у дома.
Съставки: 4 с. л. джинджифил на прах; 3 с. л. кориандър на прах; 3 с. л. кимион; 2 с. л. сладък червен пипер; 1 с. л.  смляна канела; ½ с. л. карамфил; 2 с. л. сол; 1 с. л. кардамон на прах (по желание); 1 с. л. черен пипер (по желание)

Lagos  е малък и не особено интересен,  но като отправна точка е ОК.
Посети задължително Sagres, и ако отиваш в началото на август- фестивала на сардинята в Portimão. 5 дни музика и храна!
Португалците са майстори на садиня на скара- сервират я в чиния със салата от печени чушки или директно върху прекрасния им хляб- като street food.

Благодаря, LordOzzy ⚡! Обикновено като посещаваме семейно някоя държава си избираме град в който да преспиваме - 4-5 нощувки. Оттам сами или с местна агенция си правим еднодневни екскурзия до близките градове и забележителности.

Изтокът е деликатно нещо. Русия е също необятна и загадъчна. Досещате се, днес ще се запознаем с руската кухня.

Телешко месо по кремълски /класическа рецепта/

Има ястия, които са нещо повече от просто храна. Те имат цяла история, обвита в митове и легенди. Телешко месо по кремълски е едно от тях. Името разбунва въображението, извиквайки образи на частни банкети за най-високите етажи на съветската номенклатура. Казват, че именно това невероятно крехко, сочно говеждо, задушено с часове в собствения си сок, е било сервирано на генералните секретари.
Легендата разказва, че тази рецепта произхожда от 4-то Главно управление на Министерството на здравеопазването на СССР, което е отговаряло за медицинските и спа услуги за висшето партийно ръководство. Готвачи от специални заведения и правителствени дачи са я разработили като диетично, но невероятно вкусно и засищащо ястие. Ключовият принцип е пърженето на говеждо месо в собствен сок, без добавяне на вода, бульон или силни подправки. Този метод запазва максималната хранителна стойност и постига невероятно крехко месо.
     
Легендата за „кремълското месо“ придобива най-голяма популярност по време на ерата на Леонид Брежнев, за когото се говорило, че е голям ценител на това ястие. С течение на времето рецептата „преминала към народа“, предавана от уста на уста и от една готварска тетрадка в друга. Била е известна с различни имена: „Месо по Брежнев“, „Говеждо по номенклатурно“ или просто „Месо в лучен сос“.

Същността на ястието се свежда до няколко ключови принципа:
1. Минимални съставки: Само месо, лук, масло и основни подправки (сол, черен пипер, дафинов лист).
2. Техника на приготвяне на тих огън: Дълго готвене на много слаб огън. Без пържене или печене на високи температури.
3. Без добавена течност: Цялата влага, в която се задушава говеждото месо, идва от соковете, отделени от самото месо и огромното количество лук.
Именно този подход прави месото по кремълски не просто рецепта, а цяла кулинарна философия, доказвайки, че брилянтният резултат не изисква сложност.

Продукти: 1 кг телешко месо (плешка, врат), 1 кг лук, 120 г краве масло, 1-1,5 ч.л. (на вкус) морска сол, 1/2 ч.л. (на вкус) прясно смлян черен пипер, 2 броя дафинов лист.

Начин на приготвяне, стъпка по стъпка:
Изплакнете говеждото месо и го подсушете с кухненска хартия. Това е важно за правилното готвене; не искаме излишна вода. Нарежете месото на доста големи парчета, приблизително 5 - 8 см. Не го нарязвайте твърде ситно, в противен случай месото ще се превърне в каша.
Обелете лука и го нарежете на четвъртинки или колелца. Дебелината на резените трябва да е около 3-5 мм.
Поставете около половината от нарязания лук на дъното на тенджера с дебело дъно и стени. В идеал – чугунена. Разпределете го на равномерен слой. Тази „възглавница“ ще предотврати първоначалното изгаряне на месото и веднага ще започне да отделя сок.
Поставете всички парчета месо върху лука на дебел слой в един ред.
Поставете останалата половина от лука върху месото, като го покриете напълно. Сложете нарязани парчетата масло отгоре.
Поставете казана на среден огън. Покрийте плътно с капак./аз подложих под капака 2 пласта кухненска хартия . Да не излиза много от формата на тенджерата, защото с времето започва да капи течност върху нагревателния уред./.
Вашата задача на този етап е да изчакате, докато съдържанието заври. Ще чуете характерен звук на бълбукане и пара ще излезе изпод капака. Това ще отнеме приблизително 25 минути. Не отваряйте капака! Това е за запазване на ценната влага.
Веднага щом забележите, че съдържанието е завряло, намалете котлона на най-ниската степен. Ако имате газов котлон, това едва би трябвало да е забележимо. Ако имате електрически котлон, настройте го на 1-2 от 9.
Това е. Сега забравете за тенджерата за 2,5 до 3 часа. Да, точно толкова време е необходимо, за да се случи магията. През това време лукът ще пусне всичките си сокове, които ще се комбинират със соковете на месото и разтопеното масло, създавайки невероятно богат бульон. Месото няма да заври, а по-скоро ще къкри на ниска температура (около 80-90°C).

Изключително важно: Устоявайте на изкушението да отворите капака и да разбърквате. Всеки път, когато правите това, освобождавате пара и нарушавате контрола на температурата. През първите 2 часа изобщо не е нужно да се доближавате до котлона.
След 2,5 часа внимателно отворете капака. Ще видите, че количеството течност в казана се е увеличило значително, лукът почти се е разтворил, а месото е станало тъмно и крехко.
Сега е време да добавите сол, прясно смлян черен пипер и дафинов лист /аз добавих нарязан на малки ивици морков/. Внимателно, но старателно разбъркайте всичко. Опитайте соса за сол и коригирайте, ако е необходимо. Затворете плътно капака отново и оставете да къкри на слаб огън за още 30-40 минути. През това време месото ще поеме солта и ароматите на подправките.
Свалете тенджерата от котлона. Преди сервиране оставете ястието да почине, покрито, за още 15-20 минути. Това ще позволи на вкусовете да се смесят напълно. Не забравяйте да извадите дафиновия лист преди сервиране.
Добър апетит!

Сервиране:
Такова луксозно месо трябва да бъде сервирано с достойнство. Гъстият, богат сос изисква гарнитура, която може да го абсорбира и допълва.
Абсолютна класика: Леко картофено пюре. Те са перфектната комбинация. Гладкото, кремообразно картофено пюре абсорбира всяка капка от ароматния месен сос. Направете кладенче в картофеното пюре и обилно залейте соса с парченца месо върху него.

Традиционен вариант: Каша с елда. Пухкавата елда и задушеното говеждо месо са едни от най-засищащите и засищащи комбинации в руската кухня.
Проста гарнитура: Варен ориз или перлен ечемик. Те също така абсорбират перфектно соса и служат като неутрален фон за смелия вкус на месото.
За контраст: Кисело зеле. Леко киселото зеле перфектно балансира богатството и наситеността на месното ястие.

Сервирайте месото по кремълски в дълбоки купички или отделни гювечи. Преди сервиране не забравяйте да поръсите с пресни нарязани билки като магданоз или копър. Това не само ще украси ястието, но и ще добави свеж щрих. Можете също да сервирате кисели краставички.

Аз бих се зарадвала на интересна испанска кухня, ако има такова нещо, изобщо!
Пребиваваме в годините,по много време, между  Севиля и Мадрид, и честно казано, без да съм абсолютно изчерпателна, испанците знаят паеля, хамон, гаспачо, картофена тортиля, някои крокети, и ...чурос.
Е, и Cocido Madrileño , ама то може да се сравни,1:1 с Cozido à Portuguesa .

Утре планирам да сме в Испания с паеля. Оказа се, че в Испания и Италия съм бил най много - по 5 пъти.
В Малага ми допадна най-много тяхната средиземноморска кухня.

Не си признавам колко бяло вино изпих с тази порция.

Днес сме в Испания и с най популярното ястие в района на Валенсия – паеля.
   
Паеля (на испански: paella, МФА:[pa'eʎa], близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фаи (Les Falles или Las Fallas, произнасяно съответно „файес“ или „фаяс“). Има много разновидности паеля с различни съставки.
Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (на латински: patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.
Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със зеленчуци и месо или морски храни.
Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там – паеля де карне (paella de carne – паеля от месо) – обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и случайно наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо – понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас – albóndigas) – кюфтета – или зеленчуци. Някои пуристи предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.
Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват, са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин, но това зависи от готвача.
Има различни видове паеля. С времето рецептата става все по-сложна и променлива с разпространяването на паелята от родината ѝ Валенсия из цяла Испания и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix – паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc – паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че пуристите не биха приели тези съставки и комбинации като автентични.
Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз.

Паеля с морски дарове
Преди 7 години бях 5 дни във Валенсия и имах удоволствието да се насладя на това вкусно ястие, приготвено пред мен. Ароматът беше несравним. Месото беше пилешко и заешко. Но аз ще ви предложа варианта с морски дарове.
Така ми сервираха паелята с морски дарове в Севиля.


Продукти: 400 г  сварени и  почистени морски дарове – миди, стриди, скариди, пипала от октопод, 250 г ориз, 750 мл зеленчуков бульон / или бульон от варенето на мидите/, 100-120 мл зехтин, 50 мл бяло вино, 150 г лук, 2 скилидки чесън, 100 г морков, 100 г зелена чушка, 100 г червена чушка, 150 г домати, 100 г  грах, 100 г зелен боб, ½ ч.л. шафран, ½ ч.л. смлян червен пипер, 2 щипки стрита суха мащерка, 2-3 щипки смлян черен пипер, 1 и ½  ч.л. сол.
Пресен магданоз и лимон при поднасяне.


Начин на приготвяне: Сварените морските дарове ги запържваме в 40 мл зехтин за 2-3 мин и  изваждаме . След това, в голям плосък съд за паеля /аз нямах такъв и приготвях всичко в голям по дълбок тиган/ доливаме още  около 60-80 мл зехтин и запържваме ситно нарязаните лук, зелен боб,  чушки, морков и пресования чесън- 3-4 мин. докато лука стане „стъклен“. Обелваме домата, нарязваме на малки кубчета и добавяме и него. Оризът /използвах испански специално за паеля/ накисваме в студена вода за 15 мин., оцеждаме и подсушаваме. След което заедно с граха и виното прибавяме в тигана при другите продукти. Разбъркваме внимателно с дървена лъжица, да се запържи около минута. Шафрана разтваряме в 250 мл горещ бульон. Наливаме всичкия бульон /горещ/ при ориза. Слагаме и солта. Връщаме обратно в тигана запържените морски дарове. Варим на силен огън, докато кипне течността, след това намаляваме за слаб и захлупваме. Варенето ми отне 23 мин., ориза трябва да поеме водата напълно. Сваляме от огъня и оставяме захлупено ястието 10 мин.. При поднасяне поръсваме с пресен магданоз и украсяваме с резенчета лимон.
Добър апетит!


П.П. Ако нямате пресни морски дарове, можете да използвате замразени такива. Вярно, ароматът не е същия, но насладата от паелята си остава.

Пейч, страхотни рецепти! Обаче би ми се искало да науча рецепта за паеля с нещо по-различно от морски дарове, че ги недолюбвам, както и рибни.

Благодаря, Pippi_ !
Ето една с друго месо.

Паеля с пилешко и заешко месо

Интересни за района са и Arroz negro
и Fideua
Снимките не са мои, а от нета.