За бързи КУЛИНАРНИ въпроси отговори

Няколко рецепти и от мен:

Заешко с чери домати http://ilrai.blogspot.bg/2017/09/blog-post_23.html
С грах и печени чушки http://ilrai.blogspot.bg/2015/05/blog-post_31.html
По градинарски http://ilrai.blogspot.bg/2014/08/blog-post_11.html
С лук и вино http://ilrai.blogspot.bg/2014/04/blog-post_15.html
С грах и картофи http://ilrai.blogspot.bg/2013/10/blog-post_30.html
Със зеленчуци http://ilrai.blogspot.bg/2011/02/blog-post_25.html

Чудя се защо всички рецепти за сос Бешамел са с брашно? Сега го направих с нишесте и стана 10 пъти по хубаво и гладко - нито бучки, нито нищо. Само се чудя дали вкусово нещо не му е наред  или така да си го правя вече

Доста сосове сгъстявам само с нишесте,  но някои си искат брашното според мен.  Например пиле фрикасе,  което е на основа бешамел,  определено ми е по-вкусно с брашно,  сос с гъби - смес нишесте и брашно, сос от печено месо, който иска само плътност - само нишесте.....и така. Въпрос на вкус.
За сгъстяване на животинската сметана за която беше питала по рано - може да сгъстиш с нишесте, да, но от това което е без варене - тип Оле на др Йоткер, само трябва да улучиш колко да сложиш. Ако не се лъжа последно сложих 1с.л на 200 мл сметана и стана добре за шприцоване.

Здравейте,

Вчера колегите подариха на мъж ми две пържоли за рожденният му ден, защото беше командировка в чужбина и им казал, че няма да се връща с тях след като яли т-боун стек в някакъв ресторант.

Едната е атракот, рибай стек с кост, а другата е т-боун стек около 800 грама едната +/-, като + е за т-боун стека, ясно.

Ще ги готвя на 2 пъти, защото 3-мата с детето ще преядем и с една пържола.

Въпроса е как да докарам "оня" вкус и да не ги съсипя с пре-готвяне.
Никога не съм правила толкова дебели пържоли, и големи. Цената на една е 30+ лева- не искам да ги съсипя.

Овкусяването ще е едра сол + шарен пипер от мелничка, мъж ми и не иска друго, за да се усети вкуса.

Вариантите ми за приготване, които обмислям, са:

1) ел.скара (елдом,бг) за запечатване и фурната за досготвяне

2) тиган с масло за запечатване, с капак за досготвяне на определена температура за брой минути

Като:

1) ми е отработено движение принципно, но такива дебели (3,5-4см пържоли не съм правила)

2) тигана с капак ми е нов и изобщо не съм го пробвала, но пък е марка АМС -немски със мерилка за температура на капака и може би ще ми е по-лесно да преценя колко време да досготвя, отколкото във фурната, където ще трябва да отварям и да натискам в средата месото, за да реша дали е правилната готовост - да не е rare или well done, a да е medium.

2) мъж ми се притеснява, че ще стане задушена пържола, а не печена с характерния вкус, ако я захлупя дори и за минути.

А аз мисля, че с темп. мерилката на 60 градуса, ще се досготви нормално на парата, като в конвектомат, или като при су вид, който понякога се използва в ресторантите за предварителна подготовка на тези пържоли и после при поръчка се дообработва на тиган за коричка.
Но може и коричката да ми омекне твърде много...не знам... Те го използват преди запечатването, а аз искам-след.
Може и да съм ок, след запечатването...като престои в чиния преди сервирането, може и пак да си се повтвърди.

1) Притеснявам се, че са с кокъл. На рибай-я е по-голям. Аз лично се дразня като ям ребърца на скара например и покрай кокъла месото не е добре сготвено, просто са неравномерно сготвени. Покрай кокъла месото си е жилаво и несготвено и си личи (нямам предвид че е rare, а не е обработено добре).

Шансовете да сготвя неравномерно пържолата е доста голям, предвид че изобщо не знам какво правя.

Затова ви моля за мнение, ако знаете как се готвят и/или сте "вещи в занаята", т.е. можете да ми кажете според вас кой вариант е по-удачен 1) или 2). На мен ми е много трудно да преценя.

Довечера ще готвя едната пържола. Зряли са, но не знам колко дни.
Гарнитура - идеи?

Мислех зелена салата с добавка рукола и нещо картофено, може би печени картофи на кръгчета (като по-дебел чипс) със сол и розмарин (мащерка или босилек)?

Трябва ли преди готвене да ги извадя и да поседят извън хладилника? Колко време?

Благодаря ви,

Цвети

как се прави фрикасе?
скоро правих на детето с бульон, запържено брашно и мляко.
обаче май не се прави така. как го правеха едно време, а може би и сега в детските градини?

припомнете ми и кое беше онова ястие от соц. столовите, което се сервираше с една купчинка ориз и една грах 
нещо със сос беше, но не помня какво...

детето яде ориз с разни подобни сосове, но аз никога не съм ги готвила тези неща.

пиле фрикасе http://pep-4o.blogspot.bg/2010/05/blog-post_09.html така правя
с кисело мляко ни харесва повече, може да пробвш - кюфтета фрикасе http://pep-4o.blogspot.bg/2011/11/blog-post_30.html
риба фрикасе http://pep-4o.blogspot.bg/2012/04/blog-post_23.html

може и без чесън - https://www.bonapeti.bg/recepti/pileshko-frikase-s-chesan/
за ястие от соц стола не мога да помогна ...
идея за ориз със сос - https://www.bonapeti.bg/recepti/vinen-kebap1485465665/

http://ipeychev9.blogspot.bg/2015/03/blog-post_15.html

Аз много обичам пиле фрикасе и кюфтенца с бял сос.

Правя го така:
2 пил.бутчета или др.пил. месо, но с кожа задължително за силен бульон по- мазничък, става и с гърди с повечко кожа. Варя със сол, ч.пипер на зърна. Като се сготви пилето го вадя и обезкостявам и режа на парченца. От бульона махам ч.пипера. В тиган задушавам лук нарязан на много ситно, и рендосан морков на много ситно. Заливам го с хладъкият бульон, размит с 3-4 супени лъжици препечено брашно (на сух тиган, до златисто, ако изгори някъде дава адски гаден вкус). В сместа на котлона докато не е завряла слагам  смес - 3 яйца с почти цяла кофичка кис.мляко ( да не е кисело, ако е - пропускаш лимона накрая). Сгъстявам колкото ми се иска да е гъсто. Имай предвид, че като поизстине още ще се сгъсти. Не се сервира вряло, а топличко. Соля на вкус и ч.пипер смлян на вкус. Като го сервирам всеки си слага допълнително ч.пипер в чинията и си изтисква лимон в чинията и си го разбурква да стане както му харесва. Така ни е удобно, защото в порцията на детето има по-малко сол и ч.пипер, който на него.му.люти повече. А обича повече лимон да му е по- кисело. Аз пък го обичам по- бряшняно и млечно, като в столовете от едно време. Сервирам с пресен магданоз нарязан на много ситно. Слагам го преди сервирането в чинията отгоре докато е вряло още, защото днешния магданоз не е като на баба.ми мерудийката, твърд е, и да омекне малко от топлината, но без да се сготви.

Пинизи разни:
Ако използвам пил.гърди с малко кожа (ако разфасовам цяло пиле за две.манджи), слагам кофичка заквасена сметана или цедено кис.мляко вместо кис.мляко. Кис.мляко използвам гъсто и да не е кисело, защото ако нещо брашнения сос ми стане на бучки докато го сгъстявам - цедя малко лимон в сместта върху котлона, за да се оправи соса. И с лимон е по-вкусно. Брашното запичам в сух тиган бъркам с дървена лъжица и си го слагам в.пликче.за.сгъстяване на манджи. Използвам само препечено, не слагам сурово брашно за сгъстяване - вкуса е адски различен. Все едно да ям сурово тесто или питка изпечена. За мен лично разликата във вкуса е толкова голяма. Пържено брашно не използвам поради никава причина.
Рендосаният морков го слагам за цвят да ми жълтее, а не само за вкус, може и без него, или пък може да си го пасираш хомогенно с лука в бульона преди сгъстяването, ако те притеснява (обикновенно във фрикасето няма рендосан морков).

В столовете едно време мисля се е правило (по спомен от книгите и по спомен от вкуса) с брашно от пакета както си е и с лимонтозу, без морков, лук. Но мисля че сме надраснали на баба ми врвмето дето имаше купони, моето фрикасе е 300 пъти по-хубаво от столовотп и от на баба ми. ))))
Доколкото знам фрикасе се прави само с жълтъци - аз винаги слагам целите яйца, какво.да ги правя тези белтъци после. Досега не съм забелязала нещо да е по-различно, понеже са цели. Слагам ги в охладения бульон и нямам проблеми.

Така както го описваш ми прилича на Тас кебап с ориз, за купичка грах не знам дали се слага..

Моля, кажете нещо за моите пържоли...ще стане довечера и трябва да сготвя едната за.мъжа.ми. Не съм яла такива и ще ги готвя на гола теория, каквото прочета в нет-а.  

Има ли месо в патешките шийки?
Купих едно кило и незнам за какво да ги ползвам...супа,може би?

Супичката на Пепчо
http://pep-4o.blogspot.bg/2015/02/blog-post_20.html?m=1
Лучена яхния
http://zi4e57.blogspot.bg/2012/02/blog-post_27.html?m=1
С ориз
http://recepti.gotvach.bg/r-6384-%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%88% … 0%D0%B8%D0%B7?l=1

Мерси