С нож и вилица по света

Земята, която древните наричали Финикия, ражда изобилие от зеленчуци и плодове. Морето е богато на риба и морски дарове. Птиците също са любима храна. Ливанците отдавна са смятани за големи гастрономи. Финикийците са измислили и консервите. Тяхната кухня е на 7000 години и с право се признава за една от най-изисканите. Ливанските ястия са изключително вкусни, но никак не са лесни за приготвяне. Ливанската кухня е здравословна. Родее се с другите арабски кухни. Използват се леки и по-остри подправки, но акцентът е върху запазването на естествения вкус и аромат на продуктите.
     

Мжаддара
Вълшебно ястие от леща.

Наричат го месо за бедните.
Това ястие от леща е известно в много арабски страни. В Сирия, Ливан, Палестина и Йордания го наричат "Мжаддара". В Ливан, в южната му част го наричат "Мдардара", защото се готви по различен начин, докато египтяните го наричат "Кошари".
В Назарет и в Хайфа например, и по-специално в древния й квартал „Вади ал Ниснас“,винаги ще познаете кога е петък ( защото се пости и не се яде месо). Тогава повсеместно се готви мжаддара. Във въздуха се носи ароматното ухание на пържения лук, приготвен специално за това ястие.
Лещата се счита за една от най-богатите бобови храни по отношение на хранителните вещества. Тя подминава месото по хранителната си стойност. Евтина и пълноценна храна особено за вегетарианците.
Проучванията показват също, че консумацията на леща четири пъти седмично като храна, която замества месото допринася за намаляване на холестерола, защитава сърцето и намалява риска тялото да бъде изложено на кризи и сериозни здравословни проблеми като диабет и високо кръвно налягане. Но имайте предвид, че този вид бобови храни не е много подходящ за хора със стомашни заболявания, черен дроб, бъбреци, жлъчен мехур и други.
От всички разновидности на приготвяне на ястието се спрях на този и не съжалявам. Всички искаха допълнителна порция.
 
Продукти: 1 ч.ч. кафява леща, 1 ч.ч. дългозърнест ориз, 7 броя средноголеми глави лук. 1 ч.л. смлян черен пипер, 1 ч.л. смлян кимион, 2 ч.л. сол, 3 с.л. топено масло или Гхи, 4 с.л. растително масло /олио/ .
2 ч.ч. вода, плюс още за варенето на лещата и накисването на продуктите.

Начин на приготвяне:
Измийте лещата и я накиснете за 1 час в студена вода. Оцедете. Поставете я в голяма тенджера с 2-3 чаши студена вода. Сложете я на нагревателния уред. Оставете да заври на силен огън, след което намалете на умерен и захлупете. Нека да къкри около 25 мин. Отнемете от огъня, прецедете.
Докато лещата се готви, премийте ориза със студена вода няколко пъти и го накиснете за около 15 минути. След което оцедете добре.
В тенджера поставете 2 ч.ч. студена вода, прецедените ориз и леща, подправките и солта. Поставете на силен огън да кипне. Намалете на слаб, покрийте тенджерата с кухненска хартия /тя ще поема влагата, която се изпарява/ и захлупете. За около 30-35 мин. ястието ще бъде готово, след като ориза абсорбира течността напълно.
Докато оризът и лещата се варят, почистете лука, нарежете го на тънки полумесеци и запържете в растителното масло /олио, зехтин/ до златисто кафяво. Отнема около 10-12 мин на силен огън.
Сервиране:
Ако ще сервирате цялото количество Мжаддара залейте с 3 с.л. топено масло или Гхи, объркайте внимателно и разпределете в чинии. После поръсете обилно отгоре със запържен лук. Не забравяйте да поднесете купичка кисело мляко и зелена салата с краставици и домати.  В Ливан се поднася със салата Фатуш.
Добър апетит!

Индонезия е островна държава. Ако искаш да я обходиш, трябва да посетиш над 17 хиляди острова! Това е последната официална бройка, но тя варира според това кое се счита за остров. Някои са с големина от само няколко десетки квадратни метра!
   
Индонезийски жълт ориз в ароматно кокосово мляко и куркума. На индонезийски „наси“ означава ориз, а „кунинг“ означава жълто. Известен е със своя превъзходен вкус и аромат. Куркумата, заедно с други ключови подправки, помага за добавяне на вкус и аромат.
В миналото това е било оризовото ястие за празненства. Често се поднасяло при тържествени поводи. Като например -  за да се отпразнува рожден ден, новородено бебе, сватба, трудови постижения, стартиране на бизнес и т.н. Така че, когато човек се чувства щастлив и иска да го празнува, си прави събиране и поднася на него на Наси Кунинг, за да го сподели със семейството и приятелите си.
Традиционно ориза се оформя във формата на конус, поставян в голяма тава за храна, като всички гарнитури заобикалят ориза. Празнуващите отрязват върха на конуса като част от празненството си.
Този начин на сервиране на Nasi Kuning се нарича Nasi Tumpeng.
В днешно време този жълт ориз се консумира по всяко време, без да има някаква конкретна причина за празнуване.
Защото оризът е толкова пристрастяващо вкусен. Той е деликатно овкусен с прекрасни тропически подправки. А кокосовото мляко прави ориза особено ароматен.
От всички съставки, листата от салам /Salam Leaf - индонезийски дафинов лист/ са може би най-трудните за намиране. Защото не можете лесно да се сдобиете с този вид подправка извън Индонезия. Единствената възможност е онлайн пазаруването. Но може да се замени с обикновен дафинов лист.
Наси Кунинг  обикновено се сервира в комплект с нарязан омлет, пържено темпе и чили сос. Някои дори допълват жълтия ориз с пържено пиле и пържени варени картофи.
Сега да Ви предложа рецептата на която се спрях. Използвах ориз басмати, като най близък до състав на индонезийския ориз използван за направата на това ястие. Имах и готов микс от подправки, закупен от един азиатски магазин в Копенхаген. Аз ще Ви напиша необходимите продукти към ориза.


Наси Кунинг  
Продукти: 200 г дългозърнест ориз Басмати /1 ч.ч. 200 мл/, 1 корен куркума 3 см, 1 корен джинджифил 2 см, 2 листа лимонена трева, счукани, 1 лист padana leaf, вързан на възел, 1 лист от лайм, 1 см парче галангал, счукан, 2 листа от Salam / дафинов лист/, 60 мл кокосово мляко,  300 мл вода, ½ малка глава лук нарязани на резени, 4 скилидки чесън, нарязани на филийки, 1 ч.л. сол, 2 щипки захар.

Начин на приготвяне:
Измийте няколко пъти ориза на течаща студена вода, докато стане бистър. Отцедете през цедка, за да се уверите, че цялата вода е отцедена. Важно е да се отървете от излишното нишесте, в противен случай оризът ще стане лепкав. Можете да го оставите за 15 минути в студена вода и тогава да го оцедите.
Кипнете водата и кокосовото мляко. Добавете ориза и останалите съставки, разбъркайте. Намалете котлона на средно-слаб и оставете да се готви под похлупак / аз подлагам под похлупака кухненска хартия да обира излишната влага/ за 10-15 минути. Течността трябва да се абсорбира напълно.
След като течността се абсорбира напълно, отнемете от огъня и оставете захлупен ориза. Той ще изсъхне и ще стане пухкав.
Разбъркайте го внимателно с вилица.
Готово. Сервирайте с гарнитура от пържено картофено пюре, пилешки хапки, омлет, зеленчуци.
Насладете се на вкуса.
Добър апетит!

Виена е известна със своите сладкиши. Каквито и шедьоври да опитате във виенските сладкарници – торти, сладкиши, кифлички, пайове, понички и разбира се разнообразни мъфини, те буквално се топят в устата.
   
Виенските кексчета се пекат в кръгла форма за саварини /кекс/ и това е невероятно нещо: ако изпечете виенски кекс в традиционна правоъгълна форма, той изглежда става по-малко вкусен (вероятно защото губи виенския си чар).
За най-известен виенски кекс се смята Kaisergugelhupf "императорски". Говори се, че кайзер Франц Йосиф I не е сядал да закусва при липсата на този наистина кралски кекс на масата. Често към него се присъединява и съпругата му, почитана от всички на Кайзерин Сиси, която, когато ставало дума за виенски сладкиши, забравяла за диетата.
Тази рецепта е изцяло взета от виенската готварска книга на Plachutta - The Best of Viennese Cuisine. Съвсем малка редакция от мен. Добавих малко ром към букета от аромати.

Продукти: 300 г пълнозърнесто брашно, 300 г пудра захар,
300 г масло при стайна температура, 6 яйца при стайна температура,
80 г едро нарязан шоколад, 80 г едро нарязани орехови ядки, 2 ванилии на прах (или 2 ч. л. течен ванилов екстракт), 2 ч. л. настъргана лимонова кора, 8 г бакпулвер /1 и 1/2 ч. л. /, 20 мл ром, щипка сол
Краве масло за смазване и филирани бадеми за поръсване на формата. Пудра захар за поръсване на кекса.
Начин на приготвяне:
Важно: Яйцата и маслото трябва да са на стайна температура, в противен случай тестото обича да коагулира и да образува бучки. Затова извадете яйцата и маслото достатъчно дълго преди печене!
За да улесните работата си, пригответе предварително три купи . Една средна за приготвяне на суха смес. Втората също е средна за разбиване на яйцата. Третата купа -най-голямата, там маслото се разбива и накрая всичко се разбърква.
За начало намажете кексовата форма с краве масло и поръсете с люспи бадеми. Загрейте фурната до 170°C.
После пресейте брашното и бакпулвера в първата средна купа. Добавете ореховите ядки, шоколада и разбъркайте. Сухата смес е готова.
Сложете мекото краве масло, пудрата захар, ванилиите (или екстракт), щипка сол, рома и лимонова кора в друга голяма купа. Разбийте с помощта на миксер до гладък пухкав крем. Маслото със захарта трябва да набъбне на обем и да е хубаво, кремообразно. Трябва да разбивате около 5-6 мин.
В другата средна купа разбийте яйцата, докато побелеят и увеличат обема си. Трябва да се получи смес, близка до тази за целувки. Около 6-8 мин. разбиване.
Сега комбинирайте всичко това в най-голямата купа с разбитото масло. Винаги добавяйте част от разбитите яйца и част от сухата смес, на три пъти. Смесете всичко до еднородна смес. Аз първо разбивах с миксер със спираловидни бъркалки, накрая с дървена лопатка, като остъргах стените на купата.
Готовото тесто изсипете в намазаната форма за кекс с голяма лъжица. Не е необходимо да трамбовате тестото. Достатъчно е да бъде разпределено равномерно по цялата вътрешност на формата. Поставете на долно ниво във фурната и печете 60 минути.
Продължителността на печене ще варира - в зависимост от вида на фурната, вида и размера на формата. Направете първия тест след 45 минути, като боднете с дървена клечка. Ако кекса е готов – клечката трябва да излиза суха. Дотогава не отваряйте вратата на фурната.
Оставете изпечения сладкиш да изстине за 5-6 минути във формата, след като го извадите от фурната. После го обърнете. Това става като върху формата за кекса се постави голяма чиния. Хванете чинията и формата здраво от двете страни със суха кърпа и ги завъртете внимателно. Кексът трябва да излезе лесно. Ако не е паднал веднага в чинията, просто изчакайте още малко да изстине.
Накрая поръсете изстиналия кекс с пудра захар.

Добър апетит!

Уникални рецепти, peych! Благодаря! Още днес ще опитам да направя виенските кексчета. Дали може да се направят във форми за мъфини?

Благодаря, Jey !
Честно казано и аз не съм пробвал във форми за мъфини. Само внимавай с времето за печене. Може да бъде по кратко, защото мъфините са по малки от кекса.

Сицилия (Sicilia на италиански, Sicily на английски) се намира в Италия и е най-големият остров в Средиземно море. Островът е популярна туристическа дестинация и има богата история. Свидетелство затова са многобройните запазени храмове и акрополи на древногръцки градове в днешните градове - Катания, Сиракуза, Палермо и Таормина; известните римски мозайки, красивите катедрали и църкви. Великолепните кристални води на острова и величественият вулкан Етна оставят неповторимо усещане у всеки, който го посети.
     

Капоната от патладжан

Символ на сицилианската кухня , капоната от патладжан е традиционна рецепта, изключителна за региона , която се среща из целия остров, в различни вкусови вариации, приготвена с различни зеленчуци според сезона. Оригиналът обаче си остава този на пържени патладжани, добавени към тях целина, зелени маслини, каперси, приготвени в гъст и кремообразен доматен сос и след това овкусени със сладко-кисел сос.
Изглежда, че името на капоната от патладжан произлиза от рецепта от баронската кухня , включваща пържено капоне сред съставките . Селската кухня заменя рибата с патладжани, като същевременно запази оригиналната сладко-кисела техника , която придава изтънчена нотка. Между другото, класическата старомодна пропорция изисква 3 части оцет към 1 част захар.
Има и много традиционни вариации : например доста е разпространената версията с добавянето на 2 чушки вместо целина или с 50 г кедрови ядки, както филирани бадеми и 40 г стафиди. След това има вкусни зимни caponatas , с артишок, картофи или тиква , или другите летни с тиквички, има дори стара рецепта с малко какао, използвано като подправка. По желание може да използвате и лилави патладжани, които са по-деликатни и на вкус, и на консистенция, като внимавате да не ги разкъсате при пържене.
И накрая, не забравяйте, че готовата капоната трябва да престои поне 24 часа след края на готвенето, по този начин вкусът ще бъде много по-добър. Капоната от патладжан традиционно се сервира като предястие , при стайна температура, но може да бъде и отлична гарнитура, особено за риба : придружете я със сардини , калмари , скумрия и скариди .


Продукти за 4 порции: 2 броя дълги или лилави патладжана, 1 голяма глава лук, 2-3 скилидки чесън, 1 резен глава целина, 350 г домати, 2 с.л. доматено пюре, 1 изпечена червена чушка, 2 с.л. солени каперси /консерва/, 100 г зелени маслини, 40 г кедрови ядки, 40 г стафиди, 100 мл ябълков винен оцет, 35 г захар, 1 ч.л. черен пипер, смлян, 1 ч.л. с връх сол / 8 г /, листа магданоз и босилек за украса.
Зехтин /олио/ за пържене. Вода , сол.

Начин на приготвяне: Нарежете патладжаните на кубчета. Накиснете ги в леко подсолена вода за 60 минути.
Изплакнете каперсите и ги накиснете в топла вода за 45 минути, като смените водата 2-3 пъти. Сложете стафидите в топла вода. Бланширайте нарязаните маслини в тенджера с вряща вода за 2 минути и оцедете.
Запържете ситно нарязания лук в тенджера на слаб огън с нарязаната на парчета целина, пресования чесън и 2 супени лъжици зехтин екстра върджин за 4-5 минути. Добавете обелените и нарязани кубчета домати, и доматеното пюре, разтворено в малко гореща вода. Продължете да варите около 30-35 минути, като разбърквате от време на време.
Междувременно изплакнете и подсушете кубчетата патладжан и ги запържете на няколко порции в тиган на  силен огън. След това ги отцедете върху кухненска хартия и ги прехвърлете в херметически затворен съд.
Добавете маслините и каперсите към соса, подправете със сол и черен пипер, след това добавете оцета и захарта и продължете да готвите на слаб огън /за 5-6 минути/, след това изсипете много горещия сос в съда върху патладжаните, разбъркайте внимателно с дървена лъжица  и оставете да изстинат.
Прехвърлете да престои поне 24 часа в хладилника. Поднесете капоната от патладжан като предястие или гарнитура, като гарнирате с кедрови ядки, накъсани листа босилек или магданоз.
Добър апетит!

Направих някои добавки от мен. Запържих тъмна тиквичка, около 150 г и я прибавих към зеленчуците. Сложих и мед, вместо част от захарта. Едва изчаках до следващия ден. Така ароматно ухаеше.
Съвет- не слагайте наведнъж всичкия оцет и захар. Винаги имате възможност да ги добавите след това, ако не ви допада вкуса.

Грузинската кухня е една от най-интересните национални кухни в света. Грузия винаги е била на кръстопътя на европейските и азиатските култури, което води до голямо разнообразие от ястия. Грузинската кухня като цяло е обединена от няколко фактора, включително широкото използване на пресни подправки и гроздови вина. Други грузински ястия обаче варират значително в зависимост от региона. В Източна Грузия например преобладават пшеничен хляб и ястия с говеждо и агнешко месо, докато в Западна Грузия се предпочитат плоски питки и хляб от царевично брашно (мчади). Гхоми, ястие, наподобяващо гъста каша от царевично брашно, понякога се използва и вместо хляб. Разликите в методите на кулинарно приготвяне в различните региони на Грузия обаче не пречат на грузинската кухня да запази богатството и уникалността на националната си кухня.
     

Грузинска доматена супа "Суоз"


Традиционното грузинско гостоприемство е непълно без множество вкусни ястия. Тези ястия отразяват уникалността и традициите на тази нация. Легендата разказва, че Бог решил да приготви храна и докато прекосявал Кавказките планини, изпуснал парче месо и хляб. Тук се е родила Грузия. Тази легенда е отразена в националната кухня, която се отличава с изобилие от месни продукти и хляб. Приятели, предлагам ви да приготвите вкусна, богато овкусена супа, наречена "Суза", приготвена с говеждо месо и картофи.
Супата може да се счита и за основно ястие, което означава, че не е просто супа, а истинско семейно хранене!
Това е ароматна супа от грузинската кухня с уникален вкус. Да не се бърка с арменската супа "Суза" - те са напълно различни. Различните източници описват метода на приготвяне по различен начин, с различно количество съставки (особено домати), така че трябваше да избера някоя рецепта от различните варианти. Готвенето отнема много време, тъй като картофите не се готвят добре в такава киселинна среда.

Продукти: 350 г агнешко или говеждо месо + кости, 3-4 средни картофа, 3 с.л. ориз,  1 резен глава целина, 1 среден морков, 1 средна глава лук, 1 средна червена чушка, 1 домат, ½ връзка кориандър, ½ връзка магданоз, ½ ч.л. черен пипер, смлян, 1 малка зелена люта чушка, ½ ч.л. смлян пушен червен пипер, ½ с.л. подправка Хмели сунели, 2 бр. дафинов лист , 1,5 с.л. доматено пюре, 3-4 скилидки чесън,  2,5 л вода, 10 г сол /на вкус/.
80 мл растително масло за запържване.
 
Начин на приготвяне:
Подгответе месото, като го нарежете месото на парчета по 2 см.
Оригиналните рецепти планинските райони на Грузия изискват супата да се приготвя с козе или говеждо месо с кост, но за тази супа се препоръчва и агнешко.
Сложете месото в загрят тиган с 50 мл  растително масло.
Запържете парчетата до златисто кафяво при постоянно разбъркване.
Кипнете вода в тенджера и добавете всички запържени парчета говеждо месо, костите и дафиновите листа. Варете месото на тих огън, докато се стане полуготово (около 40 минути). На 25 минута от варенето сложете изплакнатия ориз. Извадете костите.
Междувременно пригответе зеленчуците.
Нарежете лука на четвъртинки.
Настържете моркова на едро ренде.
Нарежете целината на ленти напречно /аз я настъргах/, а чушката на лентички.
Запържете зеленчуците в 30 мл растително масло, докато леко покафенеят.
Разпределете зеленчуците по краищата на тигана и добавете обеления от кожицата и нарязан на ситно домат в центъра. Запържете за няколко минути, докато миризмата на суров домат изчезне.
Добавете доматения сос, пресованите скилидки чесън и малко гореща вода, разбъркайте и оставете да къкри няколко минути.
Обелете и измийте картофите, нарежете ги на малки кубчета.
Добавете запържените зеленчуци и кубчетата картофи в тенджерата при месото и гответе всичко заедно 15 минути.
Сложете после нарязан лют пипер, разреденото с малко вода доматено пюре, смлян черен и червен пипер, хмели-сунели, солта, нарязаните на ситно кориандър и магданоз. Варете пикантната говежда супа още 5-8 минути и я свалете от котлона.
Сервирайте горещата супа в отделни купички поръсена със ситно нарязан магданоз.

Добър апетит!
Аз лично добавих 1 с.л. бяло вино при запържването на месото.

Корейската кухня е обичайната готварска традиция и практика в кулинарните изкуства на Корея. Тя еволюира през вековете вследствие социални и политически промени. Произхождайки от древни земеделски и номадски традиции в Корея и Южна Манджурия, корейската кухня се е развила чрез сложно взаимодействие на природната среда и различни културни тенденции.
     
Съставките и ястията се различават в зависимост от провинцията. Много регионални ястия са се превърнали в национални и се разпространяват в различни вариации в цялата страна. Корейската кралска придворна кухня събира всички уникални регионални специалитети заедно специално за кралското семейство. По времето на династията Чосон (1392 – 1910 г.) е прието на трапезата на владетеля да се поднасят 12 различни блюда. Храните се регулират от корейския културен етикет.

Булгоги

Булгоги е популярно по целия свят корейско ястие. Понякога името му се превежда като „огнено месо ", което не е напълно вярно. „불“  означава огън, „고기“ месо в най- общ смисъл, т.е. домашни птици, говеждо месо и дори риба. В тази връзка много хора обичат да спорят какво се нарича Булгоги. Дали рибата и морските дарове могат да бъдат наречени така или не. Няма да се впускам в дискусия, затова ви предлагам просто да готвите вкусно месо и да му се насладите в добра компания. Печенето на скара или запържването става за много кратко време, така че трябва внимателно да изберете говеждото месо. От друга страна, маринатата за булгоги, освен че подобрява вкуса, също  омекотява месото. По принцип се препоръчва използването на филе, но ако имате възможност да закупите висококачествено говеждо месо, предназначено за пържоли, направете го. То трябва да бъде без сухожилия. Класическата рецепта за булгоги, която произхожда от древността, предполага много фини късчета месо. В съвременността корейците след като се запознават със западните традиции за скара, те започват да режат говеждото много по - едро. Но все пак не е за препоръчване да правите месото с дебелина над 3 мм . Пърженето е по – трудно и месото остава леко жилаво.

Продукти: 550 г фино говеждо месо /без сухожилия/, 2 средни глави лук, 8-7 стръка пресен лук, 5-6 скилидки чесън, 1 бр. малка круша, 10 г джинджифил, настърган, 100 г гъби /печурки/, 100 мл соев сос, 20 мл сусамово масло, 40 г захар /2 с.л./, 1 ч.л. сол /на вкус/ и няколко щипки черен пипер за поръсване.
Сусамено семе за поръсване  - 1 с.л., растително масло за пържене - 50 мл, зелената салата за сервиране, варен ориз за сервиране.
Начин на приготвяне: Нарежете месото /на лентички, карета/ по влакната тънко, максимум 3 мм. Хубаво е преди това то да е престояло поне 30 мин. във фризера.
Почистете една глава лук, скилидките чесън и крушата. Смелете ги в блендер на пюре. Добавете соевия сос, джинджифила, захарта и сусамово масло.
Залейте нарязаното месо с тази марината, разбъркайте внимателно с дървена лъжица и оставете за една нощ в хладилника.
Втората глава лук нарежете на дебели колелца. От пресния лук отрежете стеблата /Бялата част/. Перата остават за поръсване. Нарежете го на парчета с 1-2 см дължина.
Гъбите е хубаво да са по малки. Почистете ги. Нарежете на 6 части. Не трябва много да са тънки, ако ги печете на скара – ще прегорят.
В сгорещеното растително масло – 30 мл, първо запържете на силен огън за минута лука. Извадете го, поръсете със сол. Сложете гъбите и пържете около 4 мин., като разбърквате постоянно. Извадете, посолете със сол и черен пипер. Прибавете още 20 мл масло и запържете почистените от маринатата и оцедени късчета месо. На две порции. Всяка страна се пържи по 90 сек. Ако е необходимо на втората порция добавете още 1 с.л. мазнина. Използвайте тиган с дебело дъно и незалепващо покритие. Сервирайте веднага топло поръсено със сусам, нарязаните на дребно пера пресен лук и черен пипер. Като гарнитура сложете варен ориз и зелена салата. Ако имате кимчи още по добре. Идеално допълващ се вкус. Ще си оближете пръстите.
Добър апетит!
 
П.П.  Някои промени от мен в оригиналната рецепта. Вместо 2 с.л. захар, сложих 1 с.л. , и 1 с.л. мед. Добавих и 1 голяма зелена чушка, която мариновах с по 1 с.л. захар, зехтин, оцет и ½ ч.л. сол, заедно с едната глава стар лук и стеблата пресен лук. Така престояха 60 мин., оцедих и тогава запържих с 25 мл мазнина. Почистих тигана и запържих гъбите. Готовите гъби поръсих с 1 с.л. лимонов сок, 2-3 щипки лют домашно смлян червен пипер, сол и черен пипер. Използвах чугунен тиган с незалепващо покритие. Ако сложите наведнъж месото, няма да можете да спазите времето за пържене. Още веднъж, бъдете внимателни с избора на месо. Аз взех готово такова за Телешки стек аламинут от млади телета до 8-месечна възраст. Идеално се наряза на тънки лентички. Беше без сухожилия. Месото го мариновах 24 часа. Използвах светъл соев сос.

Еквадорската кулинарна история е разнообразна смесица от местни андски и амазонски традиции с испански, африкански и незначителни италиански/ливански влияния. Пъстротата на вкусовете е повлияна от различната география (крайбрежие, планини, Амазонка). Основни местни продукти като картофи, царевица и киноа от Сиера, банани, морски дарове и кокос от крайбрежието, са комбинирани с внесени от Испания говеждо, свинско и млечни продукти, за да се създаде уникална кухня, богата на вкус.
   

Днес ще се спрем на едно популярно ястие от тази кухня. Опитах го в Испания, не успях да стигна до Еквадор.

Моте Пило / Mote pillo /
 

Mote pillo е класическо ястие от еквадорската Сиера, особено широко се приготвя в провинциите Azuay (Cuenca) и Loja. Mote pillo е вкусно и много лесно за приготвяне, то се състои от зрънца обелена и сварена царевица, която е запържена с праз лук, чесън, ахиот, яйца, мляко, див лук и кориандър или магданоз. Обикновено се сервира за закуска и се придружава с резени сирене и добро горещо кафе.
Белена царевица се получава чрез процес, при който изсушените царевични зърна се варят с вар – наричан още никстамализация. Зърната от царевица могат да бъдат закупени изсушени и след това варени за няколко часа, докато станат меки и пухкави. Вече можете да ги купите консервирани /бланширани/ и готови за консумация. В повечето страни тя е известна просто като белена царевица.


Продукти: 400 г белена варена царевица, 4 яйца, 50 мл прясно мляко, 40 г краве масло, 100 г праз лук /само бялата част, без листата/, 2 скилидки чесън, 2 с.л. ситно нарязан див лук, ¼ с.л. анато /може смлян червен пипер/, 1 с.л. ситно нарязан пресен кориандър /магданоз/, сол на вкус – около 1 ч.л.
При сервиране - Резенчета прясно сирене.

Начин на приготвяне: Загрейте маслото в голям тиган на умерено силен огън. Добавете нарязания на ситно праз лук, счукания чесън, смляното анато /червен пипер/ и солта. Гответе докато лукът омекне, около 5 минути.
Добавете царевицата, разбъркайте добре и гответе 2 минути. Налейте млякото и гответе, докато то се абсорбира почти напълно от царевицата.
Разбийте леко яйцата и ги сложете в тигана. Разбъркайте добре и гответе около 5 минути, докато стегнат.
Накрая прибавете накълцания див лук и кориандъра /магданоза/.
Сервирайте веднага с резенчета сирене.
Добър апетит!

Не можах да намеря анато и използвах смлян червен пипер, леко лют. Вместо див лук сложих обикновен пресен. Получи се нещо много приятно и апетитно, което беше бързо консумирано. Накрая с удоволствие изпих чаша кафе.

Иранската кухня е малко позната у нас в сравнение с кухнята на други страни, както и географски отдалечена от нашата.
Иран, от друга страна, е кулинарно близо до нас в много отношения, някои от които не са очаквани. Един от тях със сигурност е вкусът към добрата, засищаща храна.
   

Иранската кухня е част от гастрономическата традиция на страните от Близкия Изток, като същевременно запазва своите характерни особености, които се корени в неговото уникално и древно минало. Персийската кулинарна традиция  е източник на вдъхновение за близкоизточните готвачи от години и нейното древно наследство може да се види и днес в много турски, сирийски, ливански и египетски рецепти.
Националният вкус е изграден и утвърждаван от векове, перфектно балансиран, никога прекалено пикантен, с подчертано пристрастие към сладко-кисел,  за комбинации от месо и плодове, бобови и зеленчуци, умело свързани с подправките и аромати, пресни или сушени, които влиза в съчетание по уникален и неповторим начин.

Днес се спрях на - Ориз по персийски


Едно наистина вълшебство и никак не е лесно за приготвяне. Особено трябва да се внимава да не се превари ориза. Това е традиционно празнично ястие в Иран, което се приготвя за сватби, големи тържества, годишнини. Оризът, приготвен по тази рецепта, се оказва много вкусен и с ярка палитра от цветове. Комбинацията от моркови и портокалова кора, фъстъци,  стафиди и кисел трън /берберис/ ще направи празничната Ви трапеза елегантна и привлекателна.



Продукти: 250 г ориз Басмати, 325 мл вода, 1 бр по голям портокал, 2 бр. средни моркови, 20 г плодчета от кисел трън /барбарис/, 50 г светли стафиди, 50 г тъмни стафиди, 1 голяма глава лук,  60 г краве масло, 3 с.л. растително масло, 1 ч.л. кимион на семена, 1 ч.л. куркума, 1 ч.л. шафран, 100 г захар, 1 ч.л. с връх сол – 8 г, 5 г изсушен цвят на роза, 60 г фъстъчени люспи.
750 мл вода за варене на ориза, 2 картофа.

Начин на приготвяне в домашни условия:
Залейте стафидите с гореща вода . Оставете ги да набъбнат и оцедете.
По удобно е ориза да се свари в уред за бавно готвене / мулти кукър/. Там е описано подробно как да се свари ориза. В къщи имам оризоварка, но не съм доволен от нея. Затова предпочетох да си сваря ориза на нагревателния уред в тенджера с дебело дъно.
Измивате ориза под студена течаща вода 3-4 пъти. След това го накисвате в студена вода за 15 минути.
Наливате в тенджера с дебело дъно 750 мл вода. След като заври на силен огън, сипвате оцедения ориз и 1 с.л. растително масло. Варите точно 6 минути. Веднага на гевгир изливате водата и оставяте ориза. Той трябва да е полусварен. Посолявате и внимателно с дървена лъжица разбърквате.
Слагате тенджерата отново на огъня, трябва да е суха. Наливате 2 с.л. растително масло. Като започне да цвърчи мазнината нареждате плътно на дъното резенчета обелени картофи и ги запържвате на умерен огън от двете страни. Наливате 125 мл гореща вода в която е разтворен шафрана. Като кипне течността сипвате ориза внимателно върху подредените на дъното резенчета. Поръсвате със стрити розови листенца. Най отгоре слагате на различни места 30 г парчета краве масло. Отвора на тенджерата покривате с кухненска хартия /тя ще обира отделящата се вода/ и захлупвате. Намалявате огъня на слаб. След 30 мин оризът е напълно готов. Цял, делящ се. Прехвърлете го в голяма затоплена купа. Картофите можете да си ги хапнете.
От портокала вземате само кората. Добре я измийте и почистете вътрешната част от белите влакна. Нарежете на лентички. Морковите също нарежете на тънки лентички.
В отделна тенджера или дълбок тиган налейте 200 мл вода и сипете 90 г захар.  Сложете на огъня да заври. После добавете нарязаните портокали, след 5 мин. нарязаните моркови. Оставете да се варят общо 18 мин. на умерен огън. Периодично разбърквайте. Отнемете от огъня и оставете да изстинат в сиропа. След това прецедете и запазете 30 мл от течността.
Почистете лука и го нарежете на дребно. Запържете го в 30 г краве масло до прозрачност. Добавете куркумата и семената кимион. Бъркайте 2 минути на огъня. След това сложете оцедените стафиди и плодчетата кисел трън. Добавете и 10 г захар. Още  2 мин. разбърквайте и изсипете оцедените морков и портокалова кора.
Разбърквайте още 2 мин. сложете половината от фъстъчените люспи. Финално разбъркване и отнемате от огъня. Оставете да изстине.
Сипете всичко при ориза и внимателно с дървена лъжица разбъркайте.
Останалите 30 г фъстъчените люспи полейте с 30 мл сироп и поръсете готовия ориз.
Поднесете ориза топъл. Можете да поръсите с малко смлян шам фъстък за да увеличите палитрата цветове и вкусове.
Добър апетит!


Въпреки всичките ми старания, не успях да открия плодчета кисел трън. В рецептата ги замених със сушени кайсии. Получи се много добре. Когато се налага да прехвърляте или разбърквате сварения ориз, бъдете особено внимателни да не нарушите целостта му. Резенчетата картофи, след изпържването не трябва да са залепнали за дъното на тенджерата и да са плътно наредени едно до друго. Първо приготвих плънката, а след това ориза. За да бъде сервиран топъл.

Телешко по фламандски

Това е класическо ястие от белгийската и северно френската кухня, представлява гъста говежда яхния, задушена в тъмна бира с лук, горчица и подправки. Насищащо ястие, което се смята за символ на фламандската кулинарна култура.
           

Ястието произхожда от историческия регион Фландрия (сега част от Белгия и североизточна Франция). Името „carbonnade“ датира от 19 век, а думата „charbon“ означава месо, бавно приготвено на въглища.
Първоначално е било ястие за миньори и работници, които готвели остатъци от месо на въглища, а по-късно преминали към задушаването му в бира.
Въпреки че писмените споменавания на рецептата датират от средата на 19 век (за първи път се споменава в готварската книга от 1861 г. „De Spaerzame Keukenmeid“), използването на бира за задушаване се практикува в този регион от Тъмните векове (Средновековието), тъй като бирата се е смятала за по-безопасна от питейната вода.
Днес фламандската яхния е традиционно ястие за семейни тържества и основен елемент в местните заведения.
Характерни особености при приготвянето му:
Месото се готви не във вино (както във френското boeuf bourguignon), а в тъмна или кафява бира (Oud Bruin, Brune Abbey Beer, Flanders Red).
Лукът се карамелизира, докато омекне и стане сладък, създавайки основата на соса.
Традиционно, резен ръжен хляб, гъсто намазан с горчица, се поставя върху месото, за да се сгъсти соса, позволявайки му да се разтвори по време на дългия процес на задушаване.
Често се добавят кафява захар, сироп (Sirop de Liège) или дори джинджифилови сладки (speculoos), за да се балансира киселинността на бирата.
Нежно, сочно месо, което се топи в устата.  С мек, ароматен и наситен вкус. Ястието се приготвя лесно. То се счита за още по-вкусно в деня след приготвянето, когато сосът достигне максималната си наситеност.
По този начин ми сервираха телешкото миналото лято в Брюж.


Рецептата е от книгата на известния френски кулинар Пол Бокюз.


Продукти: 800 г телешко месо, 3 глави лук, 30 г бяло брашно, 1 с.л. неразтопена свинска мас, 1 с.л. неразтопено краве масло, 400 мл светла бира, 400 мл телешки /зеленчуков/ бульон, 1 ч.л пудра захар, 1 с.л. оцет 9%, 4 стръка пресен магданоз, 2 бр. дафинов лист, 1 ч.л. стрита суха мащерка, 1 филия бял хляб, 1 ч.л. горчица, сол на вкус – 1 и ½ ч.л.
Начин на приготвяне: Почистете месото от ципи. Нарежете го на средни парчета – 35-40 г . Лукът почистете и нарежете на тънки полумесеци.
Загрейте на силен огън в тиган с дебело дъно свинската мас. Сложете нарязаното месо / на стайна температура/ и запържете от всяка страна по 90 сек. Изведете месото и го прехвърлете в друг съд. Захлупете.
Сложете нарязания лук в тигана където се е пържило месото. Разбъркайте добре и пържете до прозрачност – 3-4 мин. Извадете и прехвърлете в друг съд.
Прибавете в тигана кравето масло /аз сложих 45 г /. Намалете огъня на умерен. Добавете брашното, като постоянно бъркате. Пържете 2-3 минути до кремав цвят. След това добавете горещия бульон, бирата на стайна температура, захарта, солта и оцета. Доведете до кипене и на слаб огън варете 10-12 мин. Разбърквайте периодично.
В дълбок огнеупорен съд с капак сложете на слоеве запържените месо и лук. В ситна телена мрежичка поставете дафиновите листа, мащерката и магданоза. Тях пуснете също в съда, налейте готовия прецеден  бульон /да няма бучици/.Най отгоре поставете намазана филия с горчица /горчицата да бъде към соса/. Закрийте плътно с алуминиево фолио и захлупете.
Печете 1 ч и 40 мин. в предварително загрята фурна на 170 градуса.
Извадете от фурната, махнете мрежичката с подправките. По желание пасирайте соса. Сервирайте веднага с картофено пюре.
Други опции – с макарони или сварен ориз.
Добър апетит!
П.П. Аз леко промених рецептата по мой вкус. Бирата беше тъмна, добавих 2-3 щипки смлян черен пипер в соса. Кравето масло беше 2 с.л. – 45 г. Вместо пудра захар, сложих кафява. Получи се нещо наистина невероятно и ухаещо.

Снимките са от личния ми архив.

Къривурст
   
Знаете ли, че над 800 милиона къривурсти се изяждат в Германия всяка година?
И аз се включих в тази бройка при посещението си в Мюнхен.

Къривурстът е нещо повече от просто ястие; това е културна икона в Германия, въплъщаваща следвоенната история на страната, нейния капацитет за иновации и нейната прегръдка към семпла, но дълбоко задоволителна кухня.
Нашата пикантна история започва в руините на следвоенния Берлин, град, разделен от войната и политиката, но обединен в стремежа си към възстановяване и нормалност.
За автор на рецепта за къривурст е смятана Херта Хьовер през 1949г., в Берлин тя получава кетчуп като смесва Уорчестърски сос и къри на прах, предоставени й от британски войници. Тя смесва тези съставки с други подправки и с получената смес полива печащите се на скара наденички.
Хьовер започва да продава така приготвените наденички като евтина, но засищаща закуска на улична сергия в берлинската район Чарлотенбург.  Тази закуска станала популярна сред строителните работници, които възстановявали разрушения град. Хьовер патентовала нейните наденички, наречени Чилуп (Chillup) през 1951г. При най-голямо оживление са били продавали 10.000 порции на седмица. По-късно тя отворила малък ресторант, в който работила до 1974г. През 2009 г., по случай 60-годишнината на ястието, в Берлин се открива музеят на Carrivurst . Говорейки за експозицията, нейният директор Брижит Брело отбелязва: „Никое друго национално ястие не предизвиква такова вълнение като къривурст“. Посетителите на музея могат да закупят тениска с надпис: "Не се притеснявайте, бъдете Къри".


Продукти: Немски наденички /бели/ - 540 г.
Варих ги 10 мин. След като изстинаха ги нарязах на колелца и запържих в олио до приятно зачервяване.

Къривурст сос -  300 г кетчуп, 150 мл вода, 15 г лук, 10 г краве масло /1 с.л олио/, 3 г млян червен пипер, къри на прах 20 г.
Приготвяне – Запържете лука в мазнината докато си промени цвета. После поръсете с червения пипер и кърито. Разбъркайте 30 сек. и добавете кетчупа и водата. Оставете да къкри на слаб огън докато се сгъсти сместа.
С готовия сос залейте изпържените наденички. Сервирайте още докато са топли с гарнитура от пържени картофи.
Добър апетит!


Малко промених соса от рецептата. Добавих 3 скилидки чесън, няколко резенчета от морков, 2-3 щипки млян черен пипер, малко сол и лют млян червен пипер. За мазнина използвах 25 мл зехтин. Изпържените наденички ги сложих накрая в соса и след отнемане от огъня ги оставих захлупени 10 мин. Получи се нещо много вкусно.

Японски млечен хляб Хокайдо
Супер пухкав и мек, този млечен хляб от Хокайдо използва метода танчжоу, за да създаде изключително пухкав хляб

Млечният хляб Хокайдо произхожда от японското хлебопроизводство, което е започнало през периода Мейджи (1868-1912). През този период Япония започва да възприема западните технологии, включително печенето. Първоначално японският хляб е бил подобен на френския хляб, но с течение на годините е разработен по-мек хляб, който е по-подходящ за японския вкус.
   
Връзката с „Хокайдо“: Въпреки че шокупанът е национален продукт, обозначението „Хокайдо“ подчертава използването на млечни продукти от най-северния остров на Япония, известен с производството на над 50% от млечните продукти в страната, включително висококачествено, богато мляко, сметана и масло.
Техника Танджонг/Юдане: Характерната пухкава текстура се постига с помощта на метода тангджонг (китайски произход, варена паста от брашно/млеч) или юдане (японски произход, гореща вода/брашно), който желатинизира нишестето, за да улови влагата, запазвайки хляба мек и свеж за по-дълго време.
При метода танчжоу, малко количество брашно се готви в мляко или вода до получаване на гъста паста. Това предварително желира нишестетата в брашното, така че те да могат да абсорбират повече вода. Брашното може да абсорбира два пъти повече гореща течност от студена. Текстурата на тази гъста паста ще бъде желатинова и гъста и е чудесен начин да добавите допълнителна влага към тестото за хляб, без да губите структура.
Основната разлика между млечния хляб Танчжоу и обикновения хляб е допълнителната влага. Това създава пухкава текстура и дава на хляба по-дълъг срок на годност.
Да се готви този хляб е много леко и просто, и се получава такова удоволствие от неговия аромат и вид. Гответе го с удоволствие.


Продукти: 400 г бяло пшенично брашно тип 500, 15 г сухо мляко, 75 г заквасена сметана 20 %, 40 г разтопено краве масло, 75 мл прясно мляко 3.2%, 35 г захар, 1 яйце L, 6 г суха мая, 6 г сол.

За сместа tang zhong – 75 мл. прясно мляко 3.2%, 75 мл. вода, 25 г бяло брашно / 2 с.л.с връх /.

Растително масло за смазване. 1 жълтък и 25 мл прясно мляко за смазване.

Начин на приготвяне: Първо да приготвим сместа по технологията tang zhong. Смесваме в железен /стъклен огнеупорен/ съд 75 мл прясно мляко 3.2%, 75 мл вода, 25 г бяло брашно. Разбъркваме до еднородност, да няма бучици. Разбих с телена бъркалка. Загряваме на слаб огън и бъркаме докато се сгъсти. Отнемаме от огъня, покриваме и оставяме да се охлади напълно.

В дълбока купа смесваме 2/3 от пресятото брашно, сухото мляко и солта. Отделно смесваме топлото /40 градуса / мляко, сметаната и яйцето на стайна температура и захарта. Прибавяме изстудената смес tang zhong и сухата мая. Разбъркваме до еднородност.
Наливаме течната смес при сухата. Разстиламе  останалото брашно върху дъска, отгоре тестото и месим 10 - 15 мин . Периодични си мажем ръцете с разтопено масло. Трябва да се получи гладко, еластично и нелепнещо по ръцете тесто.
Смазваме дълбок съд с растително масло и слагаме в него тестото. Покриваме и оставяме на топло да си удвои обема. Около 45- 60 мин. Готовото тесто разделяме на 5 равни топки. Разточваме ги като овал с дебелина 5-6 мм . Завиваме страните по дължина към центъра и после навиваме на руло. Подреждаме ги в правоъгълна форма за печене, страните и дъното на която сме смазали с растително масло. Оставяме на топло за 30 мин. да се надигне тестото.  Намазваме отгоре с разбития с млякото жълтък и печем в предварително загрята фурна на 180 градуса около 35-38 мин. Проверяваме за готовност с дървена клечка след 35 мин. /Можете да покриете хляба след 15 мин. отгоре с фолио да не загори/. Изваждаме, оставяме да се изстуди за няколко минути, после го измъкваме от формата и на дървена поставка да изстине напълно. Насладете се на аромата и мекотата. Хляба запазва мекотата си и на другия ден /ако остане J /.

Добър апетит!

Блини (палачинки) са едно от най-старите ястия, произхождащо много преди съвременните кулинарни изкушения. Това универсално и обичано ястие има своите корени в различни култури по света и всяко общество е интерпретирало рецептата за палачинки по свой уникален начин. Сега ще разгледаме подробно произхода на палачинките, тяхната еволюция, културно значение и влияние върху световната кухня.

Палачинките не са просто вкусно ястие, но и символ на древни традиции, ритуали и празници. Произходът им обхваща хиляди години, а рецептите варират от култура до култура. Нека разгледаме как са възникнали палачинките и как са се развили, превръщайки се във важна част от кулинарните традиции по целия свят.
Палачинките са едно от най-старите ястия, познати на човечеството. Първите споменавания на ястие, подобно на палачинка, могат да бъдат открити в древни култури:
Древен Египет и Месопотамия: Още преди 5000 години тези цивилизации са приготвяли плоски хлябове от брашно и вода, които са били предшествениците на съвременните палачинки.
Древна Гърция и Рим: Древните гърци и римляни са имали свои собствени еквиваленти на палачинки - те са правили тънки плоски хлябове от тесто, пържени на горещи камъни. Тези плоски хлябове са били смятани за символ на изобилие и плодородие.
С течение на времето рецептите за палачинки са се развивали. В древността тестото за палачинки се е приготвяло с вода и ръжено брашно; по-късно започват да се използват пшенично брашно и мляко. В Русия палачинките са се приготвяли както за празници, така и в ежедневието, и този обичай продължава и до днес.
Палачинки, подобни на тези, приготвяни в Древна Рус, се появяват и в Европа. През Средновековието палачинките са били популярни в Англия, Франция и Скандинавия. Те не само са били използвани като ежедневна храна, но и са станали важна част от религиозните празници, като Деня на палачинките Pancake Day в Англия и Mardi Gras във Франция, който символизира последния ден преди Великия пост.

Има много рецепти за блини. Русия е огромна страна. На някои места ги правят с мая /жива или суха/, на други места със сода за хляб или друг набухвател. Но най популярни са блините без набухвател. Основният принцип на готвене се състои в това, че готовото тесто /смес/ се разстила на тънък слой върху смазан с масло или мазнина  тиган. Пекат се от двете страни до леко порозовяване, първо едната, след това обръща втората страна. Палачинки нормално са кръгли по форма.
Моята рецепта е още от соц. времето. Нямам спомен откъде съм я преписал, но стават много вкусни и се доближават до нашите палачинки.

Блини или палачинки по руски


Продукти: 300 г бяло брашно, 3 бр. яйца /XL/, 500 мл топло мляко, 200 мл вряща вода, 1 ч.л. захар, 1/3 ч.л. сол, 3 с.л. разтопено краве масло.
Още масло за намазване на тигана и готовите блини.

Начин на приготвяне: Разбиват се леко с телена бъркалка яйцата, захарта и солта. След това, при постоянно бъркане се прибавя 300 мл от топлото мляко. После на порции пресятото брашно. Разбива се добре, да няма бучици и да се получи еднородна смес. Постепенно се добавя останалото мляко, врящата вода / на малки дози при постоянно бъркане/ и накрая разтопеното масло. Трябва да се получи еднородна смес с гъстотата на боза.
 Оставя се да почине 30 мин. В нагрят тиган  /диаметър 26 см /на умерена температура, със смазано с краве масло  /става и с олио/ дъно се изливат 1,5 малки черпака от тестото. Пече се от едната страна, после от другата.
 Палачинките се редят една върху друга, като се смазват със студено краве масло за да са меки. Аз понякога не ги смазвам – и без масло са си меки и приятни. Просто не остават, дори не смогвам с печенето.
Поднасят се със сирене, сладка, мед, разбит хайвер, течен шоколад, сладолед, задушени зеленчуци. Изобщо пълнежът оставям на Вашата фантазия.
Ако обичате по сладки да бъдат блините, добавете в тестото 2.5 – 3 с.л. захар.

Добър апетит!

Не обичам да правя палачинки на децата, защото ги ядат само с мед, а това означава абсолютно нездравословна закуска, само с въглехидрати, глутен и без фибри. В един момент, едната ми дъщеря трябваше да е на напълно безглутенова диета, и в търсене на варианти , открих , че стават идеални с брашно от корен мандиока .
/  на български е маниока , но оригиналната дума на племето Тупи е mandi'oka, после става в бразилски mandioca/ .
Стават еластични, не се трошат като при царевичното брашно , примерно.
Стават неутрални на вкус, както с бяло брашно(без ореховия привкус на бадемово или кокосово брашно, или „пясъчния" на царевично/оризово).
Има 3 до 7 g фибри на 100 g (в зависимост от марката), докато бялото пшенично брашно има само 2 до 3 g.
Мандиоката съдържа устойчиво нишесте (като в зелени банани или охладен ориз), което действа като фибри за червата - подхранва добрите бактерии, подобрява храносмилането и може да помогне за по-добър контрол на захарта/ няма инсулинови пикове/.
Само протеините няма как да нагодя с брашното, затова слагам яйца обилно- за общо 16-17 палачинки, ползвам 4 големи или 5 средни яйца.
Сместта трябва да почине малко, брашното да се „хидратира“ преди печене, около 5мин.